飯店怎么做蒸紅蘿卜絲 _胡蘿卜

飯店蒸紅蘿卜絲的做法？

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粉蒸胡蘿卜絲做法
主料：胡蘿卜1根、玉米面1大勺配料：鹽、味精、大蔥、蒜瓣、香菜、干辣椒
制作：
1、胡蘿卜去皮切成火柴桿粗細的絲。
2、將玉米面拌入胡蘿卜絲中，使每根胡羅絲表面均勻的粘一層玉米面，再加入鹽、味精拌勻，放入盤子中（包括沒有完全粘上的干粉）。
3、放胡蘿卜絲的盤子加蓋保鮮膜，放入蒸鍋中火蒸10分鐘取出。
4、大蔥、蒜瓣切末，香菜、干辣椒切段，在蒸好的粉蒸胡羅絲上依次放入香菜段、蔥末、蒜末、干辣椒段，用燒熱的油澆在干辣椒上拌勻即可。

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就是一蒸紅蘿卜絲，飯店做法也沒有什么配方，有的只是多次實戰中總結的經驗。
飯店蒸紅蘿卜絲一般用的是粉蒸，粉蒸是烹調技法“蒸”細分的一種方法，是將原材料經過調味、排粉以后再用旺火足氣加熱，使原材料成熟的一種烹調方法。
我們提到的這種粉蒸，確切的說應該屬于豫式粉蒸，這和傳統的鄂式粉蒸有極大不同，鄂式粉蒸我們耳熟能詳的典型菜品是《粉蒸肉》，肉片中拌入米粉，利用米粉吸收湯汁的作用，在原材料軟爛的同時，形成原料自身鮮味和調料滋味一體化的醇厚風味。豫式粉蒸一般來說只加工素菜，比如紅蘿卜絲，土豆絲，茼蒿等，常用小麥粉為主要的拍粉用料，調味拌粉后旺火足氣蒸制，使食材表面形成一層保護膜，成品口感筋道爽滑，一般來說像浴室粉蒸菜，主要是來制作熱制冷吃的涼菜。下面分享一下粉蒸紅蘿卜絲的制作技巧。

1.豫式粉蒸素菜優先選用澄面：澄面也就是小麥淀粉，成面質地比較爽滑，用它蒸出來的成品會很透亮、筋道。如果沒有澄面，也可以用家庭普通的中筋面粉。
2.就蒸兩次：我的經驗是不能蒸的次數太多，太多的話紅蘿卜絲就會變軟，吃起來就不那么筋道，蒸兩次的作用可以使裹粉更加的均勻。
3.蒸制的時候紅蘿卜絲不要擺放的太厚：盡量攤開的松散一些，薄薄的一層，可以有效使其受熱均勻，避免粘連。
4.第二次要趁熱拌粉：紅蘿卜絲第一次蒸好后一定要趁熱在拌勻澄面，這樣可以保證粉和食材更容易貼合。
5.蒸制時火要旺、氣要足：要等到水開后，再放入拌好粉的紅蘿卜，這樣旺火足氣時間縮短，蒸出來的紅蘿卜絲不易粘連。如果是小火蒸制，過程中水汽太多，菜品發粘口感就不夠清爽。
6.蒸制好的紅蘿卜絲要快速的抖散：這樣操作有利于紅蘿卜絲中水氣的快速蒸發，防止粘連。
7.蒸制紅蘿卜絲不要拌水要拌油：如果紅蘿卜絲的水分太多，沾的粉也就必然很多，成品口感就太面軟。
8.粉要適量：我們一般采用粉沾紅蘿卜絲的10%~20%左右，比如紅蘿卜絲是500克的話，會用到大約50~100克的澄面，這個比例不僅能夠裹勻還能使紅蘿卜絲輕易抖散。
分享粉蒸紅蘿卜絲的具體操作流程原材料和調料：紅蘿卜、蔥油、澄面、蒜汁、鹽、味精、胡椒粉等。
開始制作：
1.紅蘿卜洗凈去皮，用擦絲器擦成8㎝左右長的細絲，放入清水中淘洗兩遍并控干水分。
2.控干水分的紅蘿卜絲600克放入盆中，加入鹽10克，味精5克，蔥油50克，胡椒粉5克調味并快速的拌勻，接著放入澄面100克，翻拌均勻平鋪在蒸屜內。
3.蒸鍋提前加水燒開，放入蒸屜，并蓋緊蓋子。旺火蒸三分鐘將紅胡蘿卜絲取出，再次拌入澄面50克，抖散均勻地鋪開，放入蒸屜內再蒸兩分鐘。時間到了以后稍微晾涼抖散，即可裝盤，走菜時可以帶一碟蒜泥汁蘸食。