訣竅二：老雞用猛火煮,肉硬且不可口 。如能先用涼水加少量食醋泡2小時,再用文火煮,肉就會變嫩 。
訣竅三：有砂鍋嗎?把整只雞放進砂鍋里面 ， 倒上水，放根蔥，放上蒜 ， 記住 一定不能放鹽，放鹽越煮越老 。燉上幾個小時，那湯黃黃的，特別香，這時候根據自己口味在放點鹽 。
訣竅四：雞胸肉很嫩,不能燒時間長 。把凍雞胸肉解凍后，瀝干水分，最好用毛巾吸一下最好 。然后把雞肉切成塊，加點鹽，加1個蛋清，攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了，加1勺淀粉，腌制片刻 。做鍋油，溫熱即可 。然后把雞胸肉滑炒至熟 。油溫不能太熱，否則就是炸了 。如果炸的話，雞肉就會很干、很硬 。
訣竅五：用水淀粉調了以后，放幾分鐘 ， 然后抓幾下，次數越多越嫩，但是要是抓太多次就會覺得肉感都不真實了 。
讓雞肉變嫩滑的做法：
1、雞肉切成薄片 ， 加入適量水，用手不停摔打，讓水分進入到雞肉中，摔打至有粘性即可
2、加入一個蛋清，使水分裹在雞肉里面，再用手不停攪拌 ， 讓蛋清裹住雞肉片
3、加入適量的淀粉，讓蛋清和水分在此裹在雞肉里面
4、鍋中燒開水或者油，放入上漿好的雞肉片，用漏勺輕輕撥開，將粘在一起的雞肉撥散
5、撈出焯水或者過油好的雞肉，瀝干水分，就能將嫩滑的雞肉做成自己喜歡的菜肴了 。
上漿的三步完成，雞肉就能成功鎖住水分 ， 做出來的雞肉就會變得非常嫩滑 。雞肉上漿的原理：
1、揉入少許水，讓雞肉吸收飽滿的水分
2、加入蛋清，將吸收了水分的雞肉裹起來 ， 雞肉再焯水或過油的時候，水分就會析出
【什么蒸雞肉好吃竅門】 3、裹上淀粉，會使雞肉的口感更加滑嫩 ， 水份更加牢固地鎖住在雞肉里面 。
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