豬肉皮凍是冬天北方家庭餐桌上常見的一款菜肴 ， 其鮮香滑嫩，十分爽口，是家庭聚會、招待親朋必備的一款涼菜 。豬肉皮凍根據添加的調料以及制作方法可分為混凍、白凍和水晶凍，其中水晶凍算是最講究技巧的一款凍菜 。
水晶皮凍是豬肉皮經過→焯水→去油脂→切絲或者切條→再次清洗干凈→加水、上籠蒸至肉皮軟爛→調味→冷卻成凍制作而成的 。成品講究：晶瑩剔透，入口即化 ， 鮮香爽口，特別是蘸醬汁食用，那是相當美味 。要想做出這樣一道美味的肉皮凍，需要注意以下幾個技術點：
1.選擇適合的豬皮：水晶皮凍對豬皮的要求很高，不能使用黑豬豬皮，因為其會影響成品色澤，并且帶有防疫印章的也要刮掉顏色 。正確的豬皮應該選擇新鮮無黑斑、無淤血的豬背皮，這種肉皮顏色潔白、大而平整，做出的肉皮凍色澤明亮 。
2.豬皮要充分去除油脂：豬皮里面緊貼的是油脂 ， 制作時必須要去除，因為有油脂，做出的肉凍湯汁中會有懸浮的脂肪顆粒，成品就不會透亮 。豬皮去油脂大約可以分三步：
①.焯水片去油脂：豬皮改刀后先放入冷水鍋中，慢慢煮透 ， 然后稍微晾涼 ， 用刀緊貼肉皮將多余油脂去除，并改刀成小條狀 。
②.加入白醋、鹽焯水去油脂：肉皮焯水時要加入白醋和鹽 ， 并且要充分攪拌，隨著溫度的升高，油脂進一步去除 。
③.放入清水中浸泡20分鐘以上去油脂：焯水后的肉皮還要再加入少許的鹽和白醋揉搓，以去腥除異，而后再放入清水中浸泡20分鐘以上去油脂、去多余鹽味和醋味 。
3.合理控制水和肉皮比例：制作皮凍加水要有一定比例的，水多了不易成型 ， 水少了口感硬不爽滑 。水和肉皮的最佳比例一般控制在2.5-3:1 。
4.選用正確的加工方法：常見的肉皮加工方法分為燜煮法和蒸制法 。燜煮法適合做混凍，成品顏色要求不高 。水晶皮凍必須用蒸制法，因為蒸制法避免了肉皮在湯汁里長時間的開鍋滾動，成品會特別的清澈 。
只要注意到以上四點，就能做出好看、好吃的水晶皮凍了 。
寫在最后凍菜的做法都還是比較簡單的，只要掌握其原理，運用我的經驗和總結的技巧，我相信小伙伴們在家也能做出美味的凍菜 。
###其它資料參考###嘗試了幾次做豬皮凍 ， 用過燉的，蒸的方法，燉的湯渾濁，蒸的費時費煤氣，還要防止干鍋 。最終用隔水電燉鍋，皮凍晶瑩剔透，設置好時間，也不用操心看著鍋 。
用料：
豬皮
姜片
料酒
八角
晶瑩剔透的水晶豬皮凍的做法：
1、豬皮買回來清洗一下 ， 放鍋里煮幾分鐘，撈出 。沖洗，用刀刮干凈肥油，拔干凈豬毛 。剪成條，用 小蘇打和熱水反復清洗 。
2、 鍋里放入水、蔥段、姜片、料酒、大料 ， 豬皮煮十分鐘（這是為了去味的） 。撈出蔥姜大料扔去不要 。煮的水也不要 ， 撈出后多洗幾遍，直到水變得清澈為止，大概4遍左右。豬皮控干水分稱重，分裝冷凍保存 。
3、切碎豬皮（切碎更容易出膠），100克豬皮加400克水的比例，直接用隔水電燉鍋，燉2.5到3個小時 。倒入保鮮盒在室溫下冷卻后放入冰箱 ， 凝固后就可以了 。保鮮盒不用刷油 ， 凝固扒一下四周，很容易就脫模了 。
4、晶瑩剔透的豬皮凍，吃的時候任意調味，蔥花蒜末、鹽，生抽 ， 醋，鹽、糖，香油，拌一下澆在皮凍上 。
小貼士：
1、豬皮一定要正反都刮干凈油，熱水沖洗 ， 用小蘇打或者堿面清洗，更容易清洗干凈 。燉的時候可以放一點鹽增加味道 ， 不放也不影響，吃的時候要蘸汁的 。
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