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為什么澄粉做不成涼皮( 三 )

生活百科涼皮


2、澄粉的細度和純度要高
制作涼皮的澄粉對細度和純度的要求都比較高，否則就會影響涼皮的質量，做出的涼皮不夠細膩和光滑 。因此 ， 制作涼皮必須要選細度和純度都比較高的澄粉 。
3、澄粉必須要新鮮
澄粉放的太久容易發生老化，用老化的澄粉做出的涼皮毫無彈性可言，口感不筋道而且容易斷裂 。因此，打算是澄粉做涼皮時一定要注意看看是不是新鮮的澄粉 。
只有同時滿足上述所有條件的澄粉 ， 才是最適合制作涼皮的澄粉 。
提醒一下：
用澄粉自制涼皮看起來好象簡單方便 ， 但實際上很難保證涼皮的質量，而且用澄粉做涼皮的成本比較高 。
###其它資料參考###涼皮雖然好吃做起來卻非常麻煩，和面、洗面筋和沉淀面水等各種步驟必不可少 。如果用澄粉來自制涼皮就簡單多了 ， 只需要把澄粉和成糊就可以做了，根本不用和面、洗面等步驟，是極快速的涼皮做法了 。
今天就詳細給大家解說怎么才能用澄粉做好吃的涼皮，以及用澄粉做涼皮的詳細方法、步驟和關鍵要領 。但無論你怎么折騰 ， 用澄粉做涼皮不可能象洗面做的涼皮一樣筋道好吃，這種方法只是提供給想吃涼皮，但又沒時間做的忙人或想省事的懶人朋友們 。
原料：
澄粉200，高筋小麥面粉40克，堿面少許 。
工具：
不銹鋼盤子兩只 。
準備工作：
1、提前1小時把澄粉和面粉混合均勻 ， 加適量清水攪成淀粉糊 。將淀粉糊放置大約20分鐘左右，再放少許堿面攪拌均勻待用 。
2、取兩只盤子洗干凈，并在盤子上刷上一層油待用 。
做法步驟：
1、蒸鍋倒水燒開后 ， 在其中一只盤子里倒適量淀粉糊，放入蒸鍋并蓋上鍋蓋 ， 蒸2～3分鐘左右出鍋 。
2、取下蒸好的涼皮放入另一只盤子，并在涼皮上再刷一層油 。
3、重復以上兩個步驟，直到把所有的淀粉糊都做成涼皮 。
這種自制涼皮非常簡單省事 ， 做好的涼皮也不會有發粘、干硬或干裂，唯一的不足的就是要另外準備面筋了 。
用澄粉做涼皮的關鍵要領
1、只用澄粉做出的涼皮不夠筋道，所以在制作涼皮時必須摻入少許小麥面粉，這個比例并不是很關鍵但必須要有，通常為5份澄粉加1份小麥面粉 。
2、淀粉糊要調成可以流動的狀態，因為涼皮的最佳厚度為2mm左右，太厚的涼皮干硬易碎而且不筋道，如果淀粉糊太稠就不容易控制厚度了 。
3、之所以要提前1小時調好淀粉糊，主要是讓淀粉、面粉能和水充分的混合均勻 ， 這樣做出的涼皮才會比較通透 。
###其它資料參考###做法
1、
把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成面糊 。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加 ， 攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉
粒 。攪得次數越多，做出的涼皮兒才越筋 。大約攪20分鐘即可 。需要注意的是面糊不可太?。裨蛘舫齙牧蠱ざ菀錐隙也喚?。如圖：這是攪好之后的面糊，可
以看出很光滑 。
2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上 ， 稱為醒面 。我家一般都放隔夜 。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題 。
3、把醒好的面糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用 。
4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用 。然后準備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可 。

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