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什么叫鍋巴的做法( 二 )

生活百科鍋巴


【特點】：色澤金黃，酸辣松脆，鮮嫩 。
蝦仁鍋巴
鍋巴做成的菜肴
鍋巴做成的菜肴(5張)
鍋粑類的菜式在川菜館中種類非常多，但也只是在澆頭的用料及口味上加以變化 。相傳是政論家陳果夫先生研究出來的，因富營養且味美價廉 ， 所以又稱為“天下第一菜” 。到了抗戰期間 ， 此菜更為流行 ， 而又有了“一聲雷”“轟炸東京”“轟炸南京”“轟炸莫斯科”等名稱，因為油炸過的鍋粑淋上勾過芡的澆頭，會發出很大聲響 。固此做此菜要色、香、味、聲四者兼具，才算合格，在大陸此菜亦有個極美艷的名字叫“桃花泛” 。
【材料】：蝦仁、瘦豬肉、香菇、熟青豆、鍋巴(二寸四方大)、鹽(用于腌蝦)、濕太白粉(用于腌蝦、腌肉)、醬油(淡色)(用于腌肉)、清湯、蕃茄醬、糖、醋、麻油
【做法】：
蝦仁鍋巴
蝦仁鍋巴
①蝦仁洗凈后，用腌蝦仁料拌勻 。瘦豬肉切絲拌勻腌料，腌置片刻 。冬菇用溫水泡漲后，去蒂切成細絲備用 。
②在炒鍋內燒熟六湯匙油(約八成熟即可)，先炒熟豬肉絲，隨即鏟出放在盤中，再燒熱鍋中剩馀之油，傾落蝦仁大火炒熟，盛在肉絲一起 。
③放下香菇絲在炒鍋內略炒，并注入清湯煮滾，然后加入蕃茄醬、醬油、糖、醋、鹽調味，待再滾煮后 ， 即用調過水之濕太白粉勾芡，使汁粘稠，再將炒過之豬肉絲與蝦仁及熟青豆等加入攔勻，最后淋下少許麻油 。改用小火繼續使其保暖( 中太滾以免湯汁乾) 。
④將六杯油在另一只鍋內燒得極熟之后，投入鍋巴用大火膨，至顏色變黃而酥脆時撈出(油不要瀝得太乾)，裝在深盤(或大碗內) ， 同蝦仁料(盛在另一只碗中)一起迅速端上桌面，澆下蝦仁料到鍋巴上，當時必呈油爆之聲，即可迅速供食 。
###其它資料參考###鍋巴的家常做法如下：
用料：小米適量、面粉適量、雞蛋1個、鹽適量、十三香適量 。
1、小米凈泡一夜 。
2、一個雞蛋，鹽，十三香（別的調料都可以） 。
3、攪拌均勻 。
4、加入適量的面粉攪拌均勻 。
5、揉成光滑的面團 。
6、搟成薄片 ， 改刀切小塊 。
7、下油鍋炸至金黃出鍋 。
小貼士：
喜歡辣味的可以弄點辣椒粉，胡椒粉拌勻，可以根據自己喜歡的口味加入 。
做小米鍋巴時的技巧：
1、小米一定要泡開了，大約需要2個小時以上 ， 蒸好以后要搗得越細越好 。
2、和面的時候要加入適量的油 ， 搟的時候要盡量薄一點，這樣炸的時候容易熟，而且更容易炸透，里外都脆，涼了也不會發軟 。
3、切好后用叉子扎孔，這樣炸出的鍋巴不起泡，炸的時候要控制好火候，中小火慢炸 ， 不要著急而用大火，防止外面炸糊了，里面還不熟 。

###其它資料參考###小時候零食不多，鍋巴算是比較受歡迎的一個，入口香酥 ， 非常好吃 。當時就想什么時候才能一次吃鍋巴吃到飽呢 。終于經過我的潛心專研，琢磨出小米鍋巴的做法，小時候的鍋巴就是這種原材料，一定能做出原來的味道 。
小米鍋巴
準備食材：小米（提前泡好的）100g面粉150g
制作方法：
1、把面粉裝進碗中，放入泡好的小米
2、再放入適量的清水
3、揉成面團醒10分鐘
4、再把面團用搟面杖搟成薄片
5、用刀切成小方塊
6、然后用叉子再上面扎滿孔
7、油鍋燒熱，油溫6——7放入面片
8、小火炸制金黃酥脆撈出
出鍋 ， 再撒上孜然粉和辣椒粉（我沒撒，喜歡吃原味的）制作完成 。

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