雞蛋的主要功能
① 粘結(jié)、凝固作用
雞蛋含有相當豐富的蛋白質(zhì) ， 這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能拌入到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ， 從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 。
② 膨發(fā)作用
已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于 整個面糊中，起到保護氣體的作用 。
③ 柔軟作用
由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因為雞蛋能起到柔軟作用 。
各類糖的作用
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一 。
① 白砂糖，簡稱砂糖 ， 是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成 。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂 。如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，最好使用細砂糖 。
② 糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同 。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用 。
③ 糖漿——轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體 。可用于蛋糕裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質(zhì) 。
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