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白斬雞汁怎么調( 五 )

生活百科雞肉


以下是白切雞的做法：
1、把雞處理干凈，去掉雞爪
2、鍋中放足清水 ， 加入生姜和大蔥大火燒開
3、水開后提雞頭把雞身下鍋浸燙3秒后提起 ， 依次兩至三次 ， 再把雞放入水中小火煮4分鐘，把雞翻面再接著小火煮4分鐘后停火，蓋好燜半小時
4、把泡好的雞撈出控掉水份后迅速泡入提前備好的冰水中
5、雞身泡至涼透后取出 ， 表面抹上一層芝麻油，防止水份流失
6、最后斬件擺盤，食用時搭配做好的蘸汁

###其它資料參考###三黃雞1只(約1000克)，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，注：可酌情配料 ， 
調料：
香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙 ， 味精1/2小匙，
制作流程
1.雞宰殺洗凈 ， 把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱水中浸30分鐘 ， 注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩，
白斬雞
白斬雞
2.蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸 ， 同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻，
3.接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可 。
特點：
色澤清新 ， 雞肉鮮嫩 。
廚師一點通：
用香油把雞身抹一遍，可防止雞皮風干 。
做法二
制作食材
土雞一只
土雞一只
〖主料〗：嫩公雞一只〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克
〖調料/腌料〗：精鹽0.5克，花生油6克
制作流程
①蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二小碟 ， 拌勻 。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸 ， 取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；
準備工作
準備工作
②將雞洗凈 ， 放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水 ， 以保持內外溫度一致 。約浸十五分鐘至熟 ， 用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起 。燜著十分鐘，晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形 。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調料吃 。
做法三
制作食材
豆腐250 克，水發玉蘭片50 克，豆腐皮1 張，淀粉50 克，
水發木耳50 克，精鹽20 克 ， 味精10 克，香油25 克，
白糖5 克 ，  醋2 克，胡椒粉15 克 ，清湯50 克，
料酒10 克， 姜末5 克，醬油5 克，花生油50 克 。
制作流程
1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙 ， 撈出控干水分，晾涼 。玉蘭片、木耳
用清水洗凈，切成細絲 。豆腐皮用沸水燙至回軟 。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯，調拌均勻 ， 制成餡料 。
3.取洗凈的粗麻布一塊 ， 放在大盤內 ， 鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐
皮上 ， 入屜蒸熟 ， 取出后揭去麻布即制成“雞肉” 。
4.待“雞肉”涼后，用刀切成菱形塊，擺入盤內 。又用姜末、醬油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成 。
工藝關鍵
1.豆腐鋪在粗麻布上，應用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網
紋，形似雞皮 。2.使用麻布時 ， 應用溫水浸濕，以免蒸熟后揭去麻布時將“雞皮”損壞 。
###其它資料參考###1、清遠雞或者三黃雞一只，一塊姜一半切片、一半去皮備用，香蔥兩根，蒜一瓣，八角兩個，花椒十幾粒 。

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