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白斬雞怎么做法( 五 )

生活百科白斬雞


###其它資料參考### 白斬雞是粵系菜肴中比較出名的一種，很多人都想知道怎么做 ， 那么你知道白斬雞的做法是什么嗎?下面是我為你整理的白斬雞的做法的相關內容，希望對你有用!
白斬雞的做法
1.取半邊雞肉，如果家里人多，就一只吧，里外都清洗干凈
2.準備一盆有冰塊的冰
3.湯鍋內放入適量的清水 ， 然后放入姜片和蔥段
4.把蔥、姜、蒜然后全部搗成茸
5.之后放入適量的鹽、糖，再用滾油澆在上面，拌成醬汁
6.鍋內的水開后，把雞肉放入
7.當雞肉燙至緊縮時 ， 撈出放入冰水里浸泡至冷
8.兩面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中
9.跟著繼續把雞肉放回湯鍋內浸泡
10.再次把雞肉撈出放入冰水中浸泡 ， 如此反復兩三次，直到雞肉成熟
11.最后剁成塊就可以上桌了
白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，色潔白帶油黃，食時配以姜蔥醬油，具有蔥油香味，系廣東家鄉菜，食之別有風味
白斬雞的營養價值
雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質22%、蛋白質2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，另還含有維生素C、E等 。
雞肉不但含脂肪量低 ， 且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸 ， 為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虛弱者理想的蛋白質食品 。
白斬雞的飲食文化
1. 白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區傳統名菜，多作為宴席冷盤 ， 供佐酒之用 。因雞在烹煮時不加調味，故稱白斬雞 。上海白斬雞始于清朝末年，先在酒店出現，用本地飼養的浦東三黃雞制成 ， 將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據顧客需要，隨點隨斬 。后來，上海各飯店也普遍供應，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油 ， 隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食 ， 其味更為鮮美 。如今上海小紹興酒家經營的“白斬雞”最為著名 。40年代，小紹興原是雞粥攤，解放后長期中斷 。1978年恢復為小紹興雞粥店，由于該店堅持選用三黃雞烹制白斬雞 ， 質量好，滋味鮮美，頗受廣大顧客歡迎 ， 并聞名全國 。1985年小紹興“白斬雞”被商業部評為全國優質產品 。當今盡管滬上百雞競爭，但小紹興的“白斬雞”始終名列首位 。銷售數量、質量和聲譽均居全國之冠 。用上海浦東地區三黃雞入湯鍋煮制而成 。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，百吃不厭 。
提到上海的特色風味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經營白斬雞的.店家之多品名之繁就是明證 。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那么滬上則推白斬雞無疑 。白斬雞的淵源可溯自戰國時代楚國的宮廷名菜露雞 。據郭沫若考證：露雞即鹵雞 ， 選用嫩母雞投入五味調和的鹵汁中煮熟而成，經歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴在演化過程中又花開兩枝：制法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即白斬雞 。
2. 坐落在上海云南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是一家中外聞名的雞味店 。它烹制的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白 ， 肥嫩鮮美，十分可口 。1958 年小紹興白斬雞被商業部評為全國優質產品 。

###其它資料參考### 白斬雞
一、原料
主料：嫩母雞一只重約750克 。
配料：姜50克、蔥50克 。
調料：精鹽5克、花生油60克 。
二、制法
主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞 。
過重過輕不選 。宰殺后，應立即制作 ， 力求新鮮 。主料選好后進行初加工 。姜切成末、蔥白切成絲 。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中 。

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