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扒羊蹄怎么做( 四 )

生活百科羊蹄


翡翠白菇扒羊蹄
原料：羊蹄7個(gè)，白靈菇1個(gè) ， 菜芯7棵 。
調(diào)料：紅燒醬150克，蔥、姜、蒜各5克，八角、桂皮、花椒、草果、丁香各2克，料酒、老抽各10克 ， 鹽、味精、雞精各3克，香油5克，紅油10克 ， 濕淀粉5克，堿水50克，色拉油10克，鮮湯1000克 。
制作：1、先將羊蹄用明火小火烤掉毛（注意不要烤焦），再用熱水泡洗兩次 ， 然后用堿水泡4-5小時(shí) 。2、倒去堿水，用熱水泡洗兩三次，洗至金黃色為準(zhǔn)，再用清水漂洗備用 。3、把漂洗干凈的羊蹄汆水 ， 加蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、草果、丁香、料酒、老抽、鹽、鮮湯小火煮至九成熟時(shí)撈出備用 。4、將白靈菇加蔥、姜、雞精、料酒上籠大火蒸5分鐘至透；菜芯汆水后撈出 ， 鍋內(nèi)加色拉油 ， 燒至八成熱時(shí)放入菜芯加鹽、味精、雞精調(diào)味后出鍋備用 。5、鍋加少許油，燒至八成熱時(shí)放蔥、姜、蒜熗香 ， 加紅燒醬、料酒、鮮湯放入煮至九成熟的羊蹄，入味后撈出，按照一棵菜芯一個(gè)羊蹄的順序在盤內(nèi)擺一圈，中間放上蒸好的白靈菇 。6、將蒸羊蹄的原汁取出，加鹽、味精、雞粉調(diào)味后勾芡、淋紅油、香油，出鍋，澆在羊蹄和白靈菇上即可 。
特點(diǎn)：羊蹄軟爛紅潤(rùn)，百靈菇柔軟，菜芯清香脆嫩 。
創(chuàng)新點(diǎn)：選用普通的羊蹄配上百靈菇和菜芯，以精細(xì)的加工烹制而成 ， 口味豐富，造型美觀 。
###其它資料參考###蔥燒羊蹄
原料:羊蹄，蔥片，蔥段，姜片，大料，醬油，紹酒 ， 精鹽，味精，雞精 ， 老湯 ， 水淀粉 ， 植物油 。
做法：將羊蹄去除蹄甲、蹄毛 ， 沖洗干凈，放入鍋中，加入清水、蔥段、姜片、大料燒開，煮熟后撈出，去除棒骨，切成小塊備用 。鍋中加底油，先放入蔥塊炒香 ， 再下入羊蹄翻炒均勻 ， 然后加入老湯、醬油、紹酒、精鹽、味精、雞精煨至入味，用水淀粉收汁，即可裝盤上桌 。紅扒羊蹄
原料:羊蹄 ， 蔥花，蒜片，精鹽，雞粉，味精，醬油，老湯，水淀粉，紹酒，植物油 。
做法：將羊蹄洗凈，去除蹄毛、蹄甲，用清水煮熟，撈出后去除棒骨，從中間切開備用 。鍋中加少許底油，先放入蔥花炒香 ， 再加入醬油、紹酒、老湯、精鹽、味精、雞粉燒開 ， 然后下入羊蹄煨至入味，加入蒜片，用水淀粉收汁，裝盤即可 。
蘿卜牛腩
【扒羊蹄怎么做】原料:牛腩 ， 白蘿卜，胡蘿卜，腐竹，鹽，冰糖，味精，姜，八角，花椒，醬油，蠔油，香葉，白皮蒜，大蔥 。
做法：將切好的牛肉用熱水焯一下，去掉血水 。然后撈出備用 。做鍋，待水開了，將剛才焯好的牛肉倒入，同時(shí)加入一點(diǎn)點(diǎn)醬油，醋和冰糖，干辣椒和姜片 。將牛腩燉爛以后，再倒入剛才切好的腐竹絲，白蘿卜和胡蘿卜 。加滿水，蓋上鍋蓋兒，開始小火燉，以為收汁兒，出鍋前10分鐘，加入鹽，味精，蠔油和大蔥 。

###其它資料參考###漿羊蹄二次加熱會(huì)骨肉分離解決 用開水燙，然后用刀片將殘留在羊蹄表面上的雜毛刮掉 。將羊蹄從中間一劈兩開，放在溫水中浸泡半天去血水，洗凈 。將洗凈的羊蹄放入鍋內(nèi)加清水用旺火燒，然后除去鍋內(nèi)的浮沫 ， 用清水將羊蹄沖洗干凈 。將羊蹄撈起碼入放有蔥、姜和紅辣椒的高壓鍋內(nèi)，放料酒，加水，先大火15分鐘，后小火燉10分鐘，將羊蹄燒熟 。值得注意的是，一是羊蹄要選新鮮的、膻味小的；二是高壓鍋內(nèi)不要加五香、八角類的香料，否則會(huì)使湯混濁 ， 破壞了湯的乳白濃郁和鮮美，使湯汁失去原汁原味 。但在做紅扒羊蹄時(shí)方可放入香料 。三是煮時(shí)旺火燒開轉(zhuǎn)小火細(xì)燉 ， 能增加菜肴風(fēng)味 。四是羊蹄本身肉少 ， 不能燒過火了，否則就剩皮包骨頭，一點(diǎn)咬頭也沒有了 。

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