###其它資料參考###脆皮大腸是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，因其皮脆味甘香，且肥而不膩而深得青睞 ， 然而這美味的菜肴做法并不難，其中要調(diào)制一個(gè)脆皮水也是很簡(jiǎn)單的，只需按配方來 ， 而且所要用的原材料幾乎是每家每戶都有的，可以說材料簡(jiǎn)單 ， 做法也簡(jiǎn)單，輕輕松松就可以搞定，幾乎沒什么難度 。
脆皮大腸的做法：1、做脆皮大腸用直腸最好，有的地方也叫七寸，就是靠近大腸頭的這段 ， 因?yàn)檫@個(gè)部位的大腸肉更厚，吃起來更有口感 。大腸買回來后先把大腸改刀成50-60厘米的段 ， 然后把大腸翻過來，把上面多余的油脂和淋巴撕干凈，再用清水沖洗干凈，沖洗干凈后再翻過來，用60克淀粉和50克花生油反復(fù)搓揉，把上面的粘液和異味搓揉干凈，一定要多搓揉些時(shí)間 ， 然后再用水沖洗干凈 。
2、清洗好的大腸冷水下鍋進(jìn)行焯水，水沸騰后再煮5分鐘即可撈出用清水多沖洗幾遍，洗好后下入高壓鍋 ， 加入足量的清水和八角、香葉，桂皮 ， 草果、白芷、白寇、良姜和砂仁，還要加入偏重一些的鹽 ， 最后再加入少量的花雕酒和幾塊生姜，加蓋上汽后再壓制15分鐘即可撈出 。撈出后馬上放人冷水中過涼 。過涼后先放一邊晾干些備用 。
3、接著就可以來調(diào)一個(gè)脆皮水，白醋50克，大紅浙醋150克，麥芽糖30克，然后充分?jǐn)嚢杈鶆?nbsp;， 把麥芽糖化開 。如果沒有麥芽糖的可以用蜂蜜來代替，不管是用麥芽糖還是用蜂蜜都不能加太多，多了容易出現(xiàn)發(fā)黑發(fā)苦的現(xiàn)象 。
4、把晾干的大蔥放進(jìn)脆皮水中多滾上幾下 ， 讓大腸的外面都能均勻地和脆皮水接觸，然后再用鉤子把大腸吊起來 ， 掛在有風(fēng)的地方或者用電風(fēng)扇吹上1個(gè)小時(shí)，把大腸表面的水分吹干，為下一步做好準(zhǔn)備 。
5、起鍋加油 ， 油溫大概在6成熱的時(shí)候改中火，下入大腸開始浸炸，炸的時(shí)候要多翻動(dòng) ， 這樣大腸才能均勻受熱 。大腸隨著溫度和時(shí)間的作用下會(huì)慢慢變硬，外表也慢慢變成誘人的焦糖色 。這個(gè)時(shí)候就可以撈起來，然后改大火，把油溫升到210度，再次下入大腸進(jìn)行復(fù)炸 ， 最多10秒就要撈出，這樣可以讓大腸的外表更脆，口感更好 。出鍋后就可以切圈或者切片都可以 。
【脆皮水 做什么菜】脆皮水最主要的是醋和麥芽糖，這兩樣在高溫下，酸性物質(zhì)可以使麥芽糖快速而充分的脫水，從而促使發(fā)生焦糖化反應(yīng)，以及一系列的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生成了脆皮的口感 。所以醋和麥芽糖是必須要有的，而大紅浙醋是為了增加色澤，如果沒有大紅浙醋那就用白醋，這樣只不過色澤效果稍差而已 。
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