小貼士：
1
這里的紅燒乳鴿采用比較容易制作的方法做，就是鹵水鹵完再晾干 ， 再炸，操作起來會比較方便，但是這樣的做法容易掌握不當?shù)脑挄锅澣庾兝?nbsp;， 也會讓乳鴿的香味流失 。
2
先鹵后炸的紅燒乳鴿最重要的一點是要腌制鹵水到位，這樣才夠味，而且鹵水適合略咸一點點，因為浸泡的時間并不算長，鹵水味道本身偏淡的話乳鴿可能會不夠入味，不過不夠入味的話也可以粘淮鹽享用，
3
油淋 ， 或者油炸，都需要掌握好油溫 ， 油溫要高，淋的話比較好掌握，表明金黃脆亮即可 ， 炸的話 ， 若是沒掌握好，乳鴿下鍋很可能會析出水分 ， 也可能會一下子就表皮黑掉，不夠專業(yè)的油淋感覺比較保險哈 。油溫高，上色快，這樣外酥里嫩就能使乳鴿的汁水不流失了 。
4
乳鴿要新鮮出爐趕緊吃才好吃 。
###其它資料參考###主料：鴨肉700g
調(diào)料：姜3片、蒜2粒、八角2個、花椒15粒、生抽1大勺、老抽1大勺、長壽深山野蜜10ml、白醋5ml
1、將鴨用清水沖洗干凈，放入盆中；
2、取一只干凈小碗，放入姜絲、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽；
3、將調(diào)好的腌料倒在鴨肉上 ， 用手將鴨子內(nèi)外涂抹均勻上料汁；
4、繼續(xù)揉搓、按摩5分鐘 ， 放入保鮮袋，送入冷藏室腌漬過夜；
5、腌漬好的鴨肉取出，置于陰涼通風處自然風干，等待的時間里，將蜂蜜和白醋混合均勻，做為脆皮水待用；
6、鴨子風干后，用刷子蘸取脆皮水，均勻刷遍鴨子全身，再次待表皮自然風干后，放入預熱180度的烤箱中，烤制30分鐘左右；
7、將鴨子取出，再均勻刷一遍脆皮水，再次風干；
8、將鴨腿用錫紙包?。?放入預熱220度的烤箱繼續(xù)烤制20分鐘左右即可 。
###其它資料參考###其實脆皮大腸的脆皮水不需要什么最佳配方，沒那么復雜 。有時直接干炸也能將其炸酥脆 ， 不過使用脆皮水后，顏色更漂亮，酥脆的持久性更長 。
只要用最基礎的脆皮水，風干好，就能做出酥脆的脆皮大腸，今天跟大家分享一款我們酒店批量制作脆皮大腸的方法以及脆皮水的配方 。
脆皮大腸（批量制作版）1.清洗原材料：選用凈豬大腸頭10斤（酒店一般用凍貨），放入水池沖水解凍，完全解凍后 ， 加入面粉和白醋將外表搓洗干凈 。然后將大腸翻面，撕去多余油分，再用面粉和白醋搓洗干凈 ， 最后全部完成后，再翻回來 。2.大腸加工：將大腸頭放入冷水鍋中，開大火焯水，這時加入料酒、紅醋一大勺，邊燒開邊撇去浮沫，待水面沒有浮沫溢出，撈出大腸頭清洗干凈 。選用高壓鍋，加入大腸頭和清水 ， 再放入姜片100克，料包一個（八角20克，桂皮15克 ， 小茴香15克，香葉5克，丁香3克，白芷25克，白蔻10克）鹽少許，大火開鍋上氣后，壓12-15分鐘，關火放氣 。3.調(diào)脆皮水：凈鍋重新加入清水4斤，放入麥芽糖一盒 ， 大紅浙醋一瓶，白醋半瓶，燒開至麥芽糖融化，這時將壓好并控干水分的大腸放入，攪拌均勻，再次開鍋關火撈出 。4.風干：提前剝好大蔥若干，將大蔥直接穿入大腸內(nèi) ， 每六根大腸穿在一根長竹簽上，再掛入勾子，放在通風干燥處風干一夜 。5.成菜：風干后的大腸，一切為二 。鍋中加入新油，油溫三四成熱，放入大腸，邊炸邊翻動 ， 至表面金紅（或者棗紅）并表皮酥脆時，然后撈出控油 。將大腸放在案板上從中間一剖開為二 ， 去掉大蔥，切成長5厘米長的段擺盤 。走菜時帶一疊泰國雞醬、黃瓜條和單餅即可上桌 。上桌后用單餅卷食大腸，大腸皮脆甘香 ， 肥而不膩 。脆皮大腸制作小技巧1.大腸頭盡量選用大廠家的品牌貨，如*鑼、*寶等，這些大腸頭凈大腸比較多，出菜率高 ， 并且處理得很干凈，免去后面的很多麻煩 。2.很多小伙伴也會使用濃縮的脆皮水，用澆淋的方法，其實我認為濃縮的脆皮水其更適合少量制作，并且它還有一個缺點 ， 上色不均勻 。3.使用高壓鍋壓大腸頭的時候，不要壓得太爛，因為后面上脆皮水的時候還有一個煮的過程 。4.壓制大腸頭時 ， 香料不可以放得太多，這里的香料只起到去腥作用即可 。5.大腸頭里要插入大蔥，這樣不僅可以去除大腸頭里的異味 ， 還可以使大腸頭變得更直、美觀 。6.炸制大腸頭的時候要注意油溫 ， 最好低油溫放入，隨著油溫上升，外皮越來越脆 。油溫太高下入大腸容易上色重，還炸不脆，炸時注意多翻動
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