2.面粉放在案板上，中間扒窩，倒入沸水700克燙面，和勻揉透，做成80個面劑，逐個按扁，搟成直徑約2厘米的薄面皮，每張面皮包入餡料10克，捏成餃子，上籠用旺火蒸5分鐘左右取出，晾涼即成鍋貼餃半成品 。
3.鍋置中火上，放入菜籽油10克燒熱，將餃子排成葵花形狀，每鍋擺20個左右，煎至餃子底面硬時，淋入菜籽油10克，端起鍋晃動，使餃子離鍋能活動，潷去余油，用筷子把餃子輕輕撥動一下，不使粘結 。雞蛋搕入碗內，打散，從鍋周圍淋入鍋中（平均每8個餃子用1個雞蛋），待蛋漿凝固時 ， 再端起鍋晃動 ， 使蛋餃全部離鍋 ， 并翻個身，再稍煎片刻，出鍋裝盤，淋上芝麻油即成 。[3]
3制作要領編輯
1.拌肉餡時要朝一個方向攪打起筋 ， 中間不宜改變方向；
2.鍋貼是先蒸后煎 ， 配以雞蛋液煎后，色呈金黃；
3.打雞蛋液時要朝一個方向攪打，中間不宜改變方向，攪至起泡為宜 。
4食材介紹編輯
雞蛋
雞蛋
雞蛋（egg），為雉科動物雞的卵 。雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃 。雞蛋含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質 。其蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近 。又名雞卵、雞子 。味甘性平 。具有滋陰潤燥，養心安神，養血安胎，延年益壽之功 。雞蛋是大眾喜愛的食品，鮮雞蛋所含營養豐富而全面，營養學家稱之為“完全蛋白質模式” ， 被人們譽為“理想的營養庫” 。
雞蛋在中國歷史中有詳細記載 。有諸多別名：如雞子（《漢書》），雞卵（《山海經》），雞彈（《金瓶梅》），滾頭、剝之、甩果、黃菜（飲食行業） ， 咯咯（西南），生玉子（日本） 。
雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分，古人對此認識尤深 。如《本草綱目》云：卵白，其氣清，其性微寒；卵黃，其氣渾，其性溫 。精不足者 ， 補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱 ， 目赤，咽痛諸疾 。形不足者，補之以味 ， 故卵黃能補血，治下痢，胎產諸疾 。雞蛋白能：潤肺利咽，清熱解毒，適宜咽痛音啞，目赤，熱毒腫痛者食用 。但《食療本草》又云：動心氣 ， 不宜多食 。雞蛋黃能滋陰潤燥，養血患風，適宜虛勞吐血、熱病驚厥、心煩不得眠、胎漏下血者食用 。明 ·李時珍說：雞子黃，氣味俱厚，故能補形，昔人謂其與阿膠同功， 正此意也 。但雞子黃難以消化，不宜多吃 ， 正如《本草求真》所云： 多食則滯 。
面粉
面粉
面粉是一種由小麥磨成的粉末 。按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉 。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區的主食 。以面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。
面粉的原料小麥麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80% 。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連 。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉 。面粉加工是物理分離過程并不改變 。
從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素 。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆 。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量” 。
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