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黑茶怎么發(fā)酵( 三 )

生活百科黑茶


黑茶是全發(fā)酵還是半發(fā)酵
黑茶屬于全發(fā)酵茶 ， 主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西等地 。它采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料，其制茶工藝通常包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序 。黑茶按照地域分布,主要可以分為湖南黑茶(茯茶)、四川黑茶(邊茶)、四川雅安藏茶、云南黑荼(普洱茶)、廣西六堡茶、湖北老黑茶以及陜西黑茶 。藏茶是黑茶的鼻祖 ， 也稱南路邊茶其制作工藝極為復(fù)雜 ， 經(jīng)過(guò)32種古法制成，而且由于持續(xù)發(fā)酵的原因，所以極具收藏價(jià)值，它是古茶類中收藏值最高的茶種 。最早的黑茶是由四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶 。古時(shí)由于四川的茶葉要運(yùn)輸?shù)轿鞅钡貐^(qū) ， 當(dāng)時(shí)交通不便，運(yùn)輸困難，必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊 。在加工成團(tuán)塊的工程中，要經(jīng)過(guò)二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤逐漸由綠變黑 。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨(dú)特風(fēng)味 ， 這就是黑茶的最初由來(lái) 。
黑茶是什么顏色
看湯色是橙黃明亮，陳茶湯色紅亮如琥珀 。好的黑茶總的品質(zhì)要求色澤黑而有光澤，湯色橙黃而明亮，香氣純正，陳茶有特殊的花香或“熟綠豆香”，滋味醇和而甘甜 。如果香氣有餿酸氣，霉味或其它異味，滋味粗澀 ， 湯色發(fā)黑或渾濁，都是品質(zhì)低劣的表現(xiàn) 。黑茶初泡入口甜、潤(rùn)、滑 ， 味厚而不膩，回味甘甜；中期甜純帶爽，入口即化；后期使湯色變淺后，茶味仍沉甜純，無(wú)雜味 。真正的黑茶具有獨(dú)到的發(fā)酵香——甜酒之香 ， 這是黑茶初制渥堆工藝的標(biāo)志性香型 。而茯磚茶中因別有金花，因此這類黑茶具有典型的菌花香 。入口略帶刺激 ， 但很快回復(fù)平和醇正，吞咽后舌根部微澀，甜純而不膩，三四泡后的感覺(jué)更加明顯 。陳年黑茶的滋味醇厚，初泡入口甜、潤(rùn)、滑，味厚而不膩，回味略偏酸；中期甜純帶爽，入口即化；后期即使湯色變淺，仍覺(jué)甜純無(wú)雜味 。
黑茶是紅茶嗎
不是 。從制作工藝上來(lái)看，紅茶黑茶雖然都同屬全發(fā)酵茶 ， 但是其發(fā)酵原理不同，紅茶發(fā)酵主要是茶葉在萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成的過(guò)程中還發(fā)生了 茶多酚酶發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，因此不管其干茶還是茶湯的色澤以紅色為主，紅茶也因此得名 。而黑茶的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng) ， 經(jīng)過(guò)了殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于 經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，黑茶茶葉顏色變深 ， 呈黑褐色，這也是黑茶名字的由來(lái) 。
###其它資料參考###按照現(xiàn)行的《茶葉分類》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)劃分，我國(guó)茶葉主要分為七大茶類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）、花茶（再加工茶） 。其中，白茶、黃茶兩個(gè)類別在前文中已講過(guò)，本期重點(diǎn)梳理黑茶的基礎(chǔ)知識(shí)與相關(guān)要點(diǎn) 。黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對(duì)其色澤、品質(zhì)的要求上，都具有其獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)味，形成了同其它茶類不同，獨(dú)占一個(gè)“黑”字的茶類 。
黑茶在我國(guó)歷史上占有重要的地位 ， 歷史甚遠(yuǎn)，可以追溯到唐朝后期 。據(jù)唐德宗貞元年間（約公元785-804年）《封氏聞見(jiàn)錄》載：“往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬市茶而歸” 。然而，中國(guó)歷史上第一次出現(xiàn)“黑茶”一詞，是明朝嘉靖三年（公元1524年），明御史陳講疏奏云：“商茶低偽 ， 悉征黑茶??官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給買 。”（《甘肅通志》）
在中國(guó)的六大茶類中，黑茶屬后發(fā)酵茶，其發(fā)酵度隨時(shí)間變化而變化，普遍具有越陳越香的特質(zhì) 。又因其產(chǎn)區(qū)的不同和加工工藝的特殊性，黑茶又分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶等 。本文因篇幅過(guò)長(zhǎng)，分為十個(gè)小節(jié)發(fā)布，本小節(jié)主要講述黑茶的制作工藝和要點(diǎn) 。

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