調料：食鹽150克，姜60克 ， 蒜3克，花椒150克，辣椒粉40克，藿香2克，亞硝酸鈉2克，茴香籽5克，桔皮3克
做法：
1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后 ， 內用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用 。
2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)，盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗 ， 排凈糞便和鰓內的泥沙等 。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝干水分 。
3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質 。鹽漬16～52小時后，魚體硬化即可裝桶 。
4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒 。用優質糯米，按常規方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒) 。
5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料 ， 糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟 。
6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完 ， 桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片 ， 再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上) 。
腌制工具：
1、腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶 。桶的大小按需腌多少魚而定 ， 有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等 。桶高0.8～0.9米，口、底直徑比例為10∶7 。
2、壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石 ， 壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當 。
3、壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板) 。
4、制作時間：一般在農歷八九月份，白露以后，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉(河里捕的也可以 ， 但其它魚腌后質量差)，壯肥飽滿 ， 腌成咸魚，色澤光亮 ， 質量好 。
###其它資料參考###我們將新鮮的草魚從背脊的地方開刀，切開背脊后的魚骨 ， 我們將草魚的內臟和魚鰓去掉不要用水清洗，我們是可以用干凈的抹布擦一擦干凈的魚體里面的積血和黑色的內膜，然后就是將鮮嫩的魚肉露出來 。用細鹽或者是加工過的花椒鹽 ， 涂抹在魚肉身上，一定是要涂抹均勻了，魚皮上面不要抹了 。將魚的全身涂抹好鹽后，用酒稍微的在魚肉上面抹一些，保持香醇味 。放在瓷壇壓制一個星期 。最后就是將腌制好的魚拿出來，吊在室外晾干了，盡可能是風吹不要曬干了，這樣的魚肉才是會好吃 。
我們在腌制魚的過程中，因為維生素和原料魚中酶類的作用，就是會發生硝酸鹽的還原，是會將蛋白質水解了 ， 是會使得氨基酸脫梭和脫氨、脂質的水解，是會與氧發生化學反應 ， 這樣就是會使得魚有非常獨特的風味和營養 。腌制魚的肉質是非常的細嫩 ， 而且味道是非常的鮮美，營養價值也是非常的高，里面也是含有豐富的維生素、磷、鈣、鐵等元素 。
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