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為什么泡菜亞硝酸鹽( 四 )

生活百科亞硝酸鹽


亞硝酸鹽來源
1、食物中作為發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽 。
2、從食物中添加的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來 。
3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉(zhuǎn)化而來 。
毒性危害
嬰兒高鐵血紅蛋白癥（又稱正鐵紅蛋白癥）：過量的硝酸鹽攝入能誘導嬰兒高鐵血紅蛋白癥，由于人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結(jié)合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合，這時人缺氧，臨床表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺 ， 皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥狀，可導致死亡 。常發(fā)生于飲用水中硝酸鹽含量較高的地區(qū)，多發(fā)于嬰兒 。
嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，6個月有內(nèi)的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用 。
甲狀腺腫：有研究認為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫 ， 但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進一步考證 。
癌癥：使用亞硝酸發(fā)色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成亞硝基化合物 ， 或在為腸道中的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子 。
預防措施
1、蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜 。
2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用 。
3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久 ， 腌菜時選用新鮮菜 。
4、不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘 ， 棄湯后再烹調(diào) 。
5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定 ， 不可多加 。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜 。
7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用 。
8、多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等 。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液浸泡一晝夜 。
###其它資料參考###我們在對蔬菜進行腌制時，細菌產(chǎn)生的硝酸還原酶，是泡菜中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽的決定性因素 。自然界能產(chǎn)生硝酸還原酶的細菌很多，大約有100多種，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形菌、放線菌、酵母、霉菌等 。尤其以大腸桿菌、白喉桿菌、金黃色葡萄球菌、粘質(zhì)賽氏桿菌等可使NO3-厭氧地還原到NO2-的階段而終止，使N02-蓄積起來 。
目前制作泡菜，主要是利用菜株自然帶入的乳酸菌進行發(fā)酵 ， 菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存 。在腌制的初期，酸性環(huán)境尚未形成，一些有害的菌類未被抑制，將會出現(xiàn)硝酸還原過程產(chǎn)生亞硝酸鹽 。在腌制中期或后期 ， 一些能夠耐酸、耐鹽、厭氧的桿菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活動能力 。
所以，即使是正常的腌制，亞硝酸鹽的產(chǎn)生也是不可避免的 。如條件掌握得好，亞硝酸鹽含量就少；當條件控制不當?shù)臅r候，如非厭氧環(huán)境、雜菌污染等，則有大量的亞硝酸鹽生成 。

###其它資料參考###蔬菜浸泡不會產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是做腌菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽 。
泡菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間 ， 在腌制后的第四天，泡菜壇中的亞硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降，到 20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降 ， 一個月后是很安全的 。在腌制菜時，以下幾條可以最大程度的降低亞硝酸鹽產(chǎn)生：
1、要選擇新鮮的蔬菜進行腌制，不新鮮的蔬菜本身就會有亞硝酸鹽產(chǎn)生 。

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