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鮮牛肉怎么炒好吃又嫩( 四 )

生活百科牛肉


特別表現(xiàn)在牛肉上，由于牛肉質(zhì)老、筋多，必須橫著肉纖維紋路切才能把筋切短、切斷，這樣切出來的肉在烹調(diào)后才會比較嫩 。如果切錯(cuò)了，那是不管怎么炒都不會嫩的 。
炒牛肉時(shí)要注意：
1 切好的牛肉用精鹽、濕淀粉、料酒腌漬10分鐘左右；（松肉粉、嫩肉粉與淀粉差不多，都可用）
2 鼎油鍋，大火爆炒牛肉片至熟即盛起；
3 起油鍋，煸炒配料，調(diào)味，然后燴入牛肉片翻炒片刻即可上桌 。
――個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，供您參考
問題三：牛肉怎么炒才嫩炒牛肉的用料配方根據(jù)個(gè)人口味有些差別，卻也大同小異，就不細(xì)說了，只需掌握住幾個(gè)要點(diǎn)便可：
1、牛肉切片時(shí)得是橫面，千萬別順著它的紋路切；
2、必需得用生粉，不可過多，加少許蛋清會使肉質(zhì)更滑嫩；
3、油不能少，炒時(shí)油要夠熱，火要夠大；
4、速度要快 ， 肉色一變既可起鍋；
5、若要用牛肉炒菜，菜要事先焯好，加入菜后稍微翻炒馬上出鍋 。
掌握了以上幾點(diǎn)，你應(yīng)該能吃到可口的牛肉了，試試看吧 。
若實(shí)在掌握不好，可把腌拌好的牛肉放入熱油中快速炸一下?lián)瞥觯床藭r(shí)在出鍋前放入牛肉略略翻炒既可，這可是我父母使用了幾十年的老方法，味道口感都不錯(cuò) 。
問題四：牛肉怎么炒才會吃起來很嫩以下是我自己炒牛肉的經(jīng)驗(yàn)
首先――選肉
牛肉的不同部位肉質(zhì)不一樣，做法也不一樣，像炒肉一般可以選牛柳，炒出來口感好比其他的嫩 。超市里賣的牛肉都會標(biāo)明出各個(gè)部位 ， 很方便 。
其次――切肉
肉都有紋理，切肉要按著紋理切……
在切牛肉前先用刀拍兩下，把肉拍松，牛肉是要逆著紋理橫切 ， 因?yàn)榕Ｈ獾睦w維很硬，要把纖維給切斷，肉吃起來才不硬 。然后――腌肉
肉切好后 ， 加一點(diǎn)料酒（米酒或者黃酒）和生粉調(diào)勻，放置大概20分鐘，這樣炒出來的肉入味香氣 。
料酒有助于去肉腥，生粉可使肉感變嫩，所以炒肉這兩種必不可少，尤其是生粉，量要足 ， 少放的話肉感就不好，寧可多也不可少，這樣炒出來的肉才會滑嫩 。
最后――炒肉
炒牛肉火要大，爆炒出來的牛肉才又嫩又香 。鍋熱下油（油不要太少，否則容易粘鍋），放姜蒜爆香，等油燒熱（基本上冒煙即可）下肉翻炒，炒肉的動作和時(shí)間要快，不然肉容易炒老，一般只要肉變色加入醬料，翻炒幾下就可以盛出了 。牛肉炒七八分熟，這樣最好吃 。
注意油一定要燒熱了才下肉去炒，這是關(guān)鍵 。
問題五：牛肉如何炒才會很嫩？一方面，要選擇比較嫩的部位的牛肉，牛肉最嫩的地方是里脊肉，里脊分內(nèi)脊和外脊，內(nèi)脊更嫩些，當(dāng)然市場上的牛肉不會分得這么細(xì)，你只要買里脊就可以了 另一方面，現(xiàn)在外面飯館里的肉炒出來都是這么嫩，除了選料上的關(guān)系 ， 最關(guān)鍵的就是在炒前在腌制牛肉的時(shí)候加入了“肉嫩粉”這種調(diào)料，就可以使其變嫩了 ， 肉嫩粉在各大超市均可買到
問題六：新鮮牛肉怎么炒才鮮嫩先要看你是怎么切的牛肉 分橫茬和豎茬的 和油溫的掌握 。用蘇打水浸泡一會兒切好的牛肉，再用水沖洗漏干水份，加人少許鹽，雞蛋清，淀粉撓勻即可 。再就是巧用雞蛋和醋再想嫩就是加嫩肉粉 。
問題七：牛肉怎么炒才鮮嫩，炒前要放什么來淹一下牛肉切好之后，用鹽、糖、酒、生粉 (或雞蛋白 )拌一下，然后澆上生油浸泡起來 。大約泡腌三十分鐘后，讓油分子和水分子滲入牛肉蛋白纖維的縫隙中去 。此時(shí)再炒，牛肉纖維便被“炸”松，吃起來特別鮮嫩

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