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鮮牛肉怎么炒好吃又嫩( 六 )

生活百科牛肉


啤酒淀粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用淀粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風味尤佳 。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時 ， 在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小時后下炒鍋 ， 炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質細嫩 。
小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏松 ， 肉質軟嫩 。
###其它資料參考###問題一：如何炒牛肉嫩點飯店里在炒之前基本會用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩 。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉 。
如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地 。。。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性 。
（二）切牛肉時要逆著肉紋切,盡量薄一些接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬于紅肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清幾水淀粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.
（三）如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老 。
（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：
1.加淀粉法： 將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質嫩化 ， 松軟適口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩 ， 別有風味；
3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；
4.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料 ， 再加入適量食用油拌勻，腌制后下鍋，可保持肉質細嫩；
5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒 ， 可使肉質軟嫩 。
◆簡易嫩滑Q彈法
淀蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量淀粉和蛋釘，拌和均勻后 ， 熱炒、油熘、入口滑潤 ， 鮮嫩不老 。
【鮮牛肉怎么炒好吃又嫩】啤酒淀粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用淀粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風味尤佳 。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時 ， 在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小時后下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤 ， 肉質細嫩 。
小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒 ， 炒出的牛肉片（絲）纖維疏松，肉質軟嫩 。
問題二：怎么炒牛肉才嫩牛肉炒得嫩的方法要注意做到三步：
要想牛肉炒得嫩 ， 油浸、上漿、用酒淋 。按照以下三個步驟來處理，可使牛肉吃的時候感覺嫩一些 。
第一步――油浸：就是在上漿拌肉時加幾滴油，放1～2小時 。這樣 ， 油會滲入肉中 ， 炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了 。
第二步――上漿：上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調成的糊，可起到保存原料內水分的作用 。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊 。還有人為了松嫩，上漿時喜歡加小蘇打粉 。加后要用手反復抓拌，十幾分鐘后再加水 。

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