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鮮牛肉怎么炒好吃又嫩( 七 )

生活百科牛肉


第三步――酒淋：是炒牛肉之前，將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻后放30分鐘 。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度 。炒牛肉時油要多、要熱，火要大 。牛肉炒七分熟即可 ， 不要炒太久，以免太老 。
問題三：牛肉怎樣炒才感覺嫩牛肉的纖維比較粗，是比較麻煩 ， 牛肉切條要順紋，切片橫紋，再用醬油、蠔油、料酒、白糖、干淀粉和少許小蘇打（飯店里的炒的牛肉嫩就是加了小蘇打，秘密就在這里了，切記小蘇打不可多加），與切好的牛肉片拌勻，腌漬20分鐘 。然后加少許色拉油攪拌一番，再浸漬1小時，這樣油會滲入肉中并吸收，炒時要大火，動作要快 ， 番炒均勻，這樣肉中的油分子會劇烈膨脹，牛肉的粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了，然后撒入洋蔥、胡椒，一切OK.
問題四：炒生牛肉怎樣炒才嫩先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松（因為牛肉肉質較硬，這樣做是為了接近菲力細嫩的口感） ， 并將牛肉橫逆肉紋（切時以切斷纖維的方向來橫切）切成半手指粗細的牛柳(或片) 應該是切之前就要拍，而不是切好了再拍，那么多牛肉，不是要拍死了.... 用5 分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纖維弄松) 開三匙水溶化于小碗中, 倒入牛肉條中用手捉至牛肉全吸干梳打水份為止 , 再打一個蛋清入牛肉條(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清為止, 加生抽(暗色, 如要白色就不加)、紹酒, 也用手捉至牛肉全吸干為止 , (一步步來, 不要全部一起放,這么做讓牛肉能吸收最飽和的水份牛肉才松軟) 最后慢慢加生粉也用手捉至粘手為止, 再加二茶匙生油 。用生粉是讓肉滑,過油后有口感與裹住調味料 , 而加生油是腌牛肉時讓油包裹住調味料與生粉不外瀉更入味,放入冰箱腌制1小時以上.....
問題五：牛肉怎么炒才嫩滑 。首先是切肉片的功夫啦；廚師們有句話叫“橫切牛、斜切豬、順切雞”很重要 。
特別表現在牛肉上 ， 由于牛肉質老、筋多 ， 必須橫著肉纖維紋路切才能把筋切短、切斷，這樣切出來的肉在烹調后才會比較嫩 。如果切錯了，那是不管怎么炒都不會嫩的 。
炒牛肉時要注意：
1 切好的牛肉用精鹽、濕淀粉、料酒腌漬10分鐘左右；（松肉粉、嫩肉粉與淀粉差不多 ， 都可用）
2 鼎油鍋，大火爆炒牛肉片至熟即盛起；
3 起油鍋，煸炒配料，調味，然后燴入牛肉片翻炒片刻即可上桌 。
――個人經驗，供您參考
問題六：牛肉如何炒才會很嫩？一方面 ， 要選擇比較嫩的部位的牛肉 ， 牛肉最嫩的地方是里脊肉，里脊分內脊和外脊，內脊更嫩些，當然市場上的牛肉不會分得這么細，你只要買里脊就可以了 另一方面 ， 現在外面飯館里的肉炒出來都是這么嫩 ， 除了選料上的關系，最關鍵的就是在炒前在腌制牛肉的時候加入了“肉嫩粉”這種調料，就可以使其變嫩了，肉嫩粉在各大超市均可買到
問題七：在家做飯，牛肉怎么炒能又嫩又滑呢 。牛肉切薄片后，拿醬肉和生粉淹一淹，最重要的是拌一些油進去，醒1個小時 。
再放進鍋里面炒 ， 加圓蔥 ， 黑椒 ， 生抽等 ， 很美味 。
具體做法：
1.牛肉150克
*白蘿卜400克
*姜數片
*蔥段幾根
*生抽、雞粉、糖、紹酒、淀粉、香油、胡椒粉各適量 。
1、將牛肉洗凈，橫切成薄片，加生抽、雞粉、糖、紹酒、淀粉、油腌一下 。
2、蘿卜去皮切成長方形片，放入水中，加姜片、鹽煮15分鐘，撈出瀝干水 。

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