3、接著控制火候
先用大火煮開，再轉文火即小火熬煮 。要想使粥黏稠，就必須盡可能讓米中淀粉溶入湯中，而要做到這一點，就應該加速米粒與鍋壁和水間的摩擦 ， 因此，必須開水下米 ， 以使粥鍋內水保持沸騰 。別小看火的大小轉換，粥的香味由此而出 。
4、過程中進行攪拌
這是為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠 。攪拌的技巧是：開水下鍋時攪幾下，蓋上鍋蓋到文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止 。
5、點油
煮粥還要放油?是的，粥改文火后約10分鐘時點入少許色拉油，你會發現不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑 。
6、最后底、料分煮
大多數人煮粥時習慣將所有的東西一股腦全倒進鍋里，百年老粥店可不這樣做 。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮，焯的焯，最后再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過10分鐘 。這樣熬出來的粥品清爽不渾濁 ， 每樣東西的味道都熬出來了又不串味 。特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開 。
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