兒茶素是茶品苦澀味的主要成分，而脂型兒茶素在新茶芽葉中的含量一般要遠高于粗老茶葉葉片 。對于同種茶葉來說，人們春天所采制幼嫩葉一芽一、一芽兩葉的春茶茶品，其苦澀味比隨后的夏茶茶品要厚重得多 。
這一點在普洱茶上表現明顯，對于普洱茶來說，帶有“苦澀味”的，往往是高嫩度、高級別的茶品，反之，中低檔的茶滋味卻往往比較淡薄 。
與之相對的 ， 夏茶并不是全部都是苦澀味不明顯的，其實也有一些是顯現較為明顯的苦澀的 。一方面這與其生長環境氣溫較高、光照強，茶樹的新梢生長迅速，更容易老化，導致茶葉中的氨基酸、維生素的含量消耗較大，部分內含物減少明顯相關；另一方面，這樣的環境下，花青素、咖啡堿、茶多酚含量卻會明顯增加 ， 隨之占據茶湯味道的主導作用 ， 所以大部分夏茶滋味也會顯澀 。
在春季采制幼嫩一芽一二葉的茶品，它的苦味也會比較明顯，這是因為春茶中茶樹嫩芽的咖啡堿、茶多酚、花青素的含量較多，它們均屬于苦味物質，所以春茶的滋味會比較苦 。
不同的茶葉所含的苦味成分不同，但相同的茶葉如果在加工制作、或采摘時節不同也會使茶出現不同程度的苦澀味 。例如，綠茶的“殺青”，殺青是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性 ， 同時通過高溫去除茶葉中低沸點化合物，從而將綠茶香味的一面凸顯出來 。但是如果在殺青操作不當，如溫度過低，綠茶就會出現較重的“青澀味”，直接品飲的結果就是“苦澀” 。
澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成，咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產生一系列錯綜復雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發酵過程適當與否，是茶葉品質差異的最大變數 。
但是回頭來講 ， 中國6大茶類的分類就是按照制作工藝來分的（綠、青、白、黃、紅、黑） ， 當然 ， 此外還會有花茶和緊壓茶 。那豈不是所有的茶都會遇到“操作不當即產生苦澀味”了？
是的 。
制茶的過程本身就是將茶等通過人為干預和篩選的手段以達到人們所需要的茶品的過程，這個過程的結果即是制出符合人們預期的更高質量茶品的所有細節 。所以這是個很簡單的等式關系，如果過程中那個細節除了問題，那么與之對應的茶品質量必然受到影響 。可能不是變的苦澀 ， 而直觀的表現是其它的味道，但是降低茶品應有的質量是一定的 。
那么 ， 以發酵的程度來講：
1，綠茶：不發酵茶，本身最接近于原生的茶葉的品質，內含物含量高，因此也是眾多茶中最為苦澀的，回香明顯 。
2 ， 青茶，即烏龍茶：半發酵茶 ， 兼具綠茶的濃郁、又有紅茶的甜醇，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶 。微微苦澀，回甘良好 。
3，白茶和黃茶：均屬輕發酵茶，具有微苦，比起綠茶的苦還差不少 ， 同時也沒有紅茶的醇厚和黑茶的棉潤，如同是微微的苦中透著清甜及茶香之味 ， 算是一種較為特別的微苦而且微甜之味 。
4 ， 紅茶：全發酵茶 ， 口感醇厚，并具帶有淡淡的果香，回甘較甜，苦味較不明顯 。
5，黑茶：普遍多為陳茶，沖泡時有陳香 ， 這種陳香是經過茶的放置與空氣反應 ， 呈現出來的一種香，苦味也較不明顯 。
日常存放不當的情況比較多，比如茶品被壓碎，從而導致所泡的茶太碎：不管是不是人為的因素，碎茶都更快的浸出茶中的內含物，提高茶湯的濃度 ， 從而將茶湯的味道變的苦澀 。
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