其實熟食好吃 ， 取決于醬湯的味道，一鍋好醬湯就可以醬出來好吃的美食來，除了調味以外，還取決于醬湯的使用頻率，只要每天都用來鹵東西，湯是越用底味越醇厚，里面的鮮味物質越多，油脂也濃 ， 煮出來的東西越好吃 。
醬豬蹄
今天分享一款傳統東北醬湯的制作方法 ， 我們分六步進行，這樣能夠清晰地了解它的制作方法，為什么飯店的醬熟食那么香 ， 大廚教你6步調醬湯法，醬什么都好吃 。
一、制作底湯
醬湯的靈魂首先來自于湯底，尤其第一鍋湯的濃厚程度決定了湯的鮮香底味 。先來制作底湯，這是保證醬湯濃厚味道的前提 。
吊湯：需要用兩只雞架子和四根敲碎的豬棒骨 ， 冷水下鍋焯水，加入適量料酒去腥，撇凈浮沫再用清水沖洗干凈 。
準備一個不銹鋼湯桶 ， 倒入清水約30斤 ， 放入大蔥段20克、姜片20克，放入處理過的雞架子和豬骨頭，大火燒開后再次撇去浮沫，熬煮四十分鐘左右關火 。
再取一個湯桶 ， 將老湯過濾殘渣后倒入湯桶里即為底湯 。如果是飯店操作，雞架子和豬骨頭可吊三到四次湯 。
二、熬制糖色
醬湯需要調色，通常以糖色為主，加老抽或輔助提色的香料來調制顏色 。白砂糖或綿白糖均可熬制糖色，今天我們選用冰糖熬制 。三種糖都可以熬制糖色，糖色發生變化的時間不同 。使用時根據湯的顏色和醬熟食的多少決定糖色的用量，使用時直接加入底湯即可 。
【油水混合炒糖色法】
1、炒鍋上火燒熱用油滑鍋后再倒出 ， 大火改中火，鍋內加入適量色拉油適量清水，比例為油100克、清水200克，綿白糖200克 。
2、中火熬煮至糖漿粘稠，水分基本蒸發掉了，改小火炒制，用勺子攪動時糖漿時明顯感覺輕快，糖漿在鍋里特別順滑 ， 顏色由白色開始變成微黃色，這是翻沙漿，繼續翻炒幾秒鐘，顏色變成香油色，這是拔絲漿 。#2020生活記憶#
3、繼續攪動糖漿 ， 糖漿顏色越來越深，鍋邊開始出現焦糖味，糖漿起小氣泡時，用勺子舀起來看，糖漿呈現雞血一樣的顏色時 ， 馬上將鍋離火 。
4、加入適量熱水（約為200克） ， 一定要慢慢加，如果一下子加一勺水下去 ， 糖漿會迅速沸騰，造成不必要的濺傷 。所以要一點點加入熱水，直至糖漿不再沸騰，將糖漿稀釋后，再上火熬開 ， 倒入碗里就可以了 。
熬糖色
三、調制顏色
醬湯的顏色多為醬紅色或醬黃色 ， 可用糖色加梔子的方式調整色澤，也可以加老抽調制顏色，但是老抽醬制的熟食會很快氧化發黑，適合當時做出來就食用的那種，如果長時間放置會出現發黑的情況 。所以醬湯多用糖色為主要調色料 。也可以用紅曲米加糖色的方式調制，紅曲米通常在食材初加工時加入上底色，再加入醬湯里鹵制，這樣的色澤會比較自然 ， 而且保持的時間較久 。
四、配制香料
每個人對于香料的理解不同，所以香料的配比會有所不同 。通常醬湯里會用到常用的幾種或數十種香料，目的是增香去異，提升醬湯的香味 。
準備花椒10克、大料8顆、桂皮6克、香葉5克、丁香2克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、香砂2克、良姜3克、草果2顆拍裂去籽、豆蔻4顆、梔子4顆、白芷4克、干辣椒2克、木香4克、山奈1克，放入煲魚袋系緊 ， 用清水浸泡10分鐘再使用 。
第一鍋湯 ， 香料煮的時間不宜過長，否則香料味過重會發苦，影響醬湯的味道，通常在煮制30分鐘左右后撈出，也可根據實際情況調整時間 。
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