五、醬湯調味
醬湯離不開的就是調味，咸度是否合適決定醬貨的味道，過咸過淡都不能體現醬貨的特點，突出它的香味 。尤其葷菜的醬制 ， 要入味厚，回口濃，食材本身的香味還不能被抑制住，所以調味主要是調整咸鮮的程度，通常醬湯的鹽度要略重一些，因為它不像燉菜收汁 ， 醬湯通常湯比較寬 ， 要靠浸泡的作用才能達到食材的入味需要 。
調醬湯（30斤）需要的調料有精鹽50克、味精20克、雞精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克 。
六、增香提味
醬湯越陳越香濃是因為鮮味物質的釋放和融合，也因為醬湯里的油脂累積起到了很關鍵的作用 ， 也就是如果沒有油脂或油脂少的醬湯，醬出來的熟食它是不好吃的，味道就沒那么香 。所以第一鍋醬湯在調制時，多選用油脂偏多或較肥膩的食材來增加湯底的味道，比如豬油和雞油 ， 都可以起到增香提味的作用，其實就是油脂融化在湯里起到的效果 。
今天我用的是3斤雞油，放入醬湯里煮四十分鐘左右即可關火，醬湯就制作完成了，醬制的食材需要焯水處理，去凈血水之后再放入醬湯鹵制，每次根據食材的多少添加鹽、味精、料酒等調味，或者加入蔥姜等其它香料增香 。
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