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怎么做腌的酸兒菜

生活百科酸菜

怎樣腌制酸菜?。浚?/h2>【正宗東北酸菜】
準備新鮮大白菜、食鹽、淘米水、高度白酒 。
【食材準備】：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml 。
【做法】
1、大白菜一切兩半 ， 沖洗干凈后在陽光下晾曬2個小時，當白菜葉子變得有點蔫兒后就收回來 。
2、在白菜表面抹上一層食鹽，用手搓均勻 ， 保證每片葉子都抹到 。都抹上食鹽后 ， 將大白菜放進大缸里 ， 
3、準備一些新鮮淘米水，倒入大缸里沒過大白菜即可，最后倒入適量高度白酒，蓋好蓋子后放在陰涼通風處腌制半個月 。
4、當大白菜變得顏色金黃 ， 酸味濃郁時，酸菜就腌好了，至少要腌夠半個月才能食用 。
【腌制酸菜的技巧】
⑴溫度不能過高
腌制酸菜的環境應該是比較陰涼的，溫度不超過5℃，不容易滋生雜菌 。如果溫度過高，利于細菌的繁殖，酸菜就會發霉、生花 。所以如果在南方 ， 必須用密封的容器來腌制 ， 不能被陽光直曬 。腌好的酸菜放半年都不會壞 。
⑵不用清水而用淘米水
淘米水非常神奇，含有大量的營養，包括維生素、礦物質、淀粉等 。淀粉可以分解成葡萄糖 ， 給乳酸菌提供營養，讓其快速繁殖，這樣酸菜就能快速腌好，風味更濃 。
⑶加入高度白酒
發酵過程中，乳酸菌會產生有機酸性物質，高度白酒含有大量的酒精 ， 就是乙醇 。
酸和醇會發生反應，生成酯類物質，這是一種具有特殊香味的物質 ， 可以讓酸菜的味道更香 。不過一定要掌握好用量，因為酒精也可以殺菌滅菌，過多會抑制乳酸菌的繁殖，不僅發酵慢，味道也要差一些 。
【注意事項】
只要是腌制的食物都含有亞硝酸鹽，一定要腌夠時間才能吃 。在半個月內亞硝酸鹽的含量會先升高再降低，然后趨于平穩，所以半個月之內最好別吃，才更安全 。
自己腌酸菜時，掌握著3個技巧，保證酸菜不會發霉、生花，既酸香又脆爽，非常好吃 。
腌酸菜的制作方法如下：
選料宜選用質地較粗糙的白蘿卜、大白菜、青菜 。沸燙將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之后撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜 。沖洗將沸燙過的材料放在清水中沖洗數次，清洗干凈，接著把水瀝干或捏干 。
【怎么做腌的酸兒菜】燒水用50克左右面粉（玉米面最好）與3千克-5千克清水攪勻，置于火上燒開備用 。裝壇先將菜料裝入壇內，后倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料，密封壇口，冬季置于火爐旁，盛夏置于涼處，24小時后即可開壇食用 。
腌酸菜的注意事項
1、菜要清洗干凈
腌制酸菜的菜一定要清洗干凈 。一般選擇大白菜、芥菜或者大頭菜 ， 那么買回來之后，需要先清洗干凈，并且如果表皮有一些腐敗或者已經干癟的葉子，一定要把它去除，否則的話腌制的口感不好，容易滋生細菌，導致腌制的酸菜容易腐敗變質 。
2、進行暴曬
想要讓腌制出來的酸菜和口感偏酸，而且又脆又嫩的話，一定要把處理過的菜放到太陽底下暴曬 。暴曬主要的原理就是利用太陽的照射，把菜當中的水分給蒸發掉 ， 沒有水分的菜，再進行腌制的話，口感就會比較脆嫩一些，不會軟趴趴的 。

###其它資料參考###1、把菜葉一個個掰下來 ， 去掉根部的老皮，然后洗干凈，注意縫隙里面也要洗 。
2、然后切成薄片 。
3、曬個大概兩天左右的時間 。

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