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只有臘肉 怎么做( 四 )

生活百科臘肉


5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上 。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可 。

###其它資料參考###臘肉是中國腌肉的一種，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉” 。
臘肉久放不壞 ， 夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品 。
臘肉通常都是拌菜炒著吃，但這種吃法臘肉有點硬，口感不佳 。那么，臘肉怎么做好吃呢？
臘肉好吃訣竅
不少家庭會把臘肉洗凈后用溫水泡至發軟，或者放入開水里煮 5 分鐘以上，然后在取出切片炒菜 。實際上泡水或開水煮都會導致臘肉的香味和營養嚴重流失，口感也不太好 。
好吃的訣竅——蒸制法 。
蒸制法處理臘肉效果更好，能盡可能地保留住臘肉的香味和營養，炒出來的菜香而適口 。
蒸制法做法
臘肉洗凈放入蒸碗內，倒入適量黃酒、清水、蔥段和姜片，入蒸鍋里大火蒸40分鐘至1小時 ， 然后再取出切片炒成菜 。
臘肉的各種做法
臘肉炒豆干
臘肉清洗干凈，上鍋蒸取出切塊，豆干切成條，蒜葉切段（或小香蔥）備用，臘肉下鍋翻炒，放白糖翻炒后，放入豆干和蒜葉（蔥段），炒到蒜香味即可
###其它資料參考###四川臘肉做法：
一、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污 ， 切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條 。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭 。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤 。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細 。
二、腌漬有三種方法：
1、干脆 。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上 。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸 。
2、濕腌 。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15—18小時，中間翻缸2次 。
3、混合臆 。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6% 。
三、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤 。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品 。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟 。

###其它資料參考###臘肉的做法方法十分簡單，主要方法有蒸食、炒食、煲仔飯三種 。
1、蒸食
蒸食就是臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片放入盤子里，用大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能 。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉條等墊菜一塊蒸，這些墊菜也具有臘味香，非常可口 。
2、炒食
炒食也是把臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷蘭豆等時蔬翻炒后，即是一盤美味的臘味菜肴 。如果嫌肥肉多了，可先將肥肉煉煉油，這樣不僅可降低肥膩感，還可以增加配菜的臘香味 。南方一些地方也有臘味炒年糕的烹飪做法 。
3、煲仔飯
煲仔飯同樣是把臘味制品用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等 ， 蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲 。我有時下班回家晚了 ， 就切幾大片臘肉放入電飯煲里，然后炒道素菜 ， 燒個清湯，一頓葷素搭配的午飯就這樣很快做好了，十分方便 。

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