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老面饅頭怎么做的松軟( 二 )

生活百科饅頭


要用冷水,勿謂言之不預也.要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死面團.大火開水的作法只適用于用面肥發酵的面.蒸饅頭勿用熱水 。
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快.其實這并不科學.因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生 。
正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭后,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,松軟可口 。
老面饅頭就是把上次做饅頭發酵好的面團留一點作面肥,加入面粉、水和成種子面團,過夜發酵,第二天早上再在發酵好的面團(酵面也叫老面)中加入水、堿、新鮮面粉和成主面團,然后分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭 。

###其它資料參考###1、老面饅頭不夠松軟一般都是發酵不夠導致的，如果發酵不足面團就不夠膨脹，內部組織支撐力不夠 ， 饅頭熟了之后就不夠柔軟有彈性 。
2、想要增加老面饅頭的松軟度，要延長面團發酵的時間，尤其還需要二次醒發 。不同筋頭的面粉，制作面粉的方法會有一些不同 。
3、如果喜歡有嚼勁的饅頭 ， 建議使用高筋面粉，喜歡松軟還有點嚼勁的使用中筋面粉 ， 喜歡松軟可口的饅頭用中筋面粉再加一些低筋面粉 。
4、老面饅頭添加的比例不同，口感也都是不一樣的 。
5、揉面的方法也需要注意，剛發好的面團里是有很多氣孔的 ， 所以面團一定要揉均勻，讓面團表面變光滑，內部的氣孔也更加細小和均勻 。
6、面團的二次醒發關系到饅頭是否松軟有彈力 ， 這是蒸饅頭的最后一次發酵，控制在36度左右，醒發的速度快，可以讓饅頭蓬松效果更好 。
7、如果環境溫度比較低，可以在鍋里事先燒些溫水 ， 水不要燒開，四十度左右就夠用了，然后把籠屜放上面醒發 。
8、醒發的時間不夠，蒸出來的饅頭就會很小，表面也不夠光滑 ， 就像是死面饅頭一樣，還沒有彈性 。
###其它資料參考### 老面饅頭的做法
老面饅頭味道要比普通饅頭味道要更好一點，因為它所選用的材料非常的好，制作好的老面饅頭口感很松軟 ， 那么大家知道老面饅頭的做法嗎?老面饅頭怎么做好吃呢?下面我就為大家介紹一下老面饅頭的做法大全吧 。
做法一
材料
特精粉、水、堿 。
做法
1、面粉加水和成軟面團，室溫放置發酵約24小時，形成酵種 。
2、在發酵好的酵種中加入面粉、水 ， 和成面團 ， 室溫放置醒發約24小時 。
3、醒好的面團很軟很酸，加入堿水，聞著不酸之后再加入一點點堿 。揉入面粉，直到手感比較硬 。軋面，搟成長方片 ， 撒面粉，三折，反復八次 。再搟成長方片 ， 卷起，收口處刷水防止開裂 。切成長方形饅頭，醒45分鐘 。
4、水燒開，將饅頭擺入鍋中 。上蒸汽計時，大火15分鐘 。
小訣竅
1、醒好的面團非常軟 ， 所以在兌入堿水后可以放入面粉一塊揉 。
2、做好形的饅頭比較硬 ， 多醒一段時間沒有關系，不會走樣 。
做法二
材料
面粉250克 ， 水125克 ， 白糖10克，鹽1克，酵母2克，食用油10克，饅頭改良劑2克，淀粉適量 。
做法
1、容器中放水 。
2、倒入酵母，鋪滿水的表面即可 。
3、加入白糖和鹽 。
4、加入色拉油 。
5、加入面粉揉成面團 。
6、揉好的光滑的面團 。
7、玉米面加入面粉 。
8、同樣的方法揉成面團 。
9、將玉米面團醒10分鐘后，搟成長方形面片 。

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