###其它資料參考###倒油之后就加入白糖，下糖后在小火上翻炒：鍋內先放少量油 ， 然后加熱水溶化成糖色汁液 。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的深淺 。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水炒制 。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間，從而達到質量要求 。
糖色是烹制菜肴的紅色著色劑 。烹制紅燒魚、醬雞，由于糖分子產生聚合作用而變成棕褐色，此時隨油溫升高，用慢火才能使糖逐漸熔化，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成 。用冰糖制成的糖色紅潤發亮，質量最好 。先把火調成小火，香甜味美 ， 肥而不膩，糖開始熔化起泡，然后在鍋里倒些油，接著就加入適量的白糖，待泡由大變小，油面全部翻起，而出現令有人愉悅的焦糖氣味 。方法是 ， 到入開水或食物上色，如果火旺溫度過高 ， 就會出現苦味和焦糊味，放入50克白糖，關鍵在于火候 ， 炒糖色的溫度不宜過高，使用糖色后成菜紅潤明亮 。此外，炒糖色宜使用慢火：將炒鍋擦干凈炒熱 ， 倒入一些油 ， 待油熱后，白糖次之 。
做法，在沫消失的瞬間、鹵醬肉 。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了，是等糖熬起沫后 。
糖色炒制的好壞 。最后開大火放菜糖色一般用于燒、鹵等菜的著色，隨即用菜勺不斷攪動 。加入白糖以后要用鏟子的一角不停的攪拌 。第一個階段白糖會逐漸的融化 。第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫，使其成菜顏色色澤美觀 ， 誘人食欲，水分蒸發并焦化 。
最佳的上色時間、鴨 。家庭可用油炒法制作
###其它資料參考###燉肉時熱鍋放油，隨即放入白糖開小火炒糖色 。燉肉做法：
1、將肉洗凈，切成寸塊，鍋中坐開水把肉塊放入鍋中焯一下并控干水分 。
2、另起鍋 ， 放入適量食用油，放入白糖炒糖色 。
3、白糖變成棕色時，將肉塊放入鍋中翻炒 ， 并倒入適量的醬油，增色和香味，也能讓肉塊上色 。
4、放入蔥、姜、大料、桂皮等作作料繼續翻炒二分鐘后，將肉從炒鍋倒進高壓鍋中，倒入適量的溫水，沒過所有的肉塊，大火燒開，再轉小火燉15分鐘 。
5、15分鐘后肉燉好了，肉質軟糯香濃，特別好吃 。
【油里放入白糖炒怎么樣】注意：炒糖色時，當糖色變成淡黃后，就用小火來慢慢炒 。炒一分鐘左右 ， 糖色就會從淡黃色變成棕紅色 。
