1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離 ， 夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開 。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大 ， 或根本無法打起 。
3、蛋白最佳的打發溫度17―22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織 。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐后膨脹不佳，考出的產品易收縮 。如打發打度（硬）不易于蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀 。
5、制作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣 。
6、蛋白打攪號后，不能防止太久容易消失 。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃面糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻 ， 否則氣泡流失的較多 。
8、拌好后的面糊要保證在第一時間入爐 。
德普嵌入式烤箱烘焙提供
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹 。
2、如先加入水 ， 后加油，會使蛋黃充入的空氣消失 。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失 。
3、面粉加入后要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度 ， 影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮 。
問題七：奶油打發是什么意思材料
淡奶油500克，細白糖50克
做法
1、買一盒淡奶油，最好是雀巢的（其它的試過了，好像效果不太好） 。一般在大超市里能買到，麥德龍、沃爾碼等
2、把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入細沙糖 。糖放的越多，越好打發 。
3、要不停地攪打十五分鐘以上，才可以 。或者用電動攪蛋器（只要2到4分鐘即可） 。
問題八：雞蛋打發到什么程度你是要做蛋糕嗎？通常做蛋糕，雞蛋都要打發到蛋白，蛋黃完全的均勻，起泡沫就差不多了 。希望能采納
問題九：中的“打發”是什么意思①差遣；派出：這件事他打發秘書去辦了 。②支走；使離開：終于把他打發了 。③度過；消磨(時間)：他整天呆在電視機前打發光陰 。
問題十：”請教：全蛋打發的標準是什么滴下去成不斷的一條線? 而且粉類一下去就縮了, 說明全蛋還沒打好啊. 關于全蛋打發的標準, 我的幾款海綿蛋糕里都有說明, 你找找看吧. 后面的狀況都是全蛋沒打好造成的,另外, 海綿蛋糕不需要這么低的溫度烤.
###其它資料參考### 做蛋糕需要打發蛋清，是因為蛋清經過打發之后體積膨脹，烘烤出來的蛋糕才會松軟可口 。需要注意的是，在打發之前要將蛋黃和蛋清分離 ， 因為蛋黃會影響蛋清的膨脹 。
做蛋糕為什么要把蛋清打發
一般來說，制作蛋糕最重要的就是打發蛋清 。如果蛋清打發成功的話，那么制作蛋糕成功的幾率就更高一些 。而將蛋清和蛋白分開打發，才容易制作出更好吃的蛋糕 。
在打發蛋清之前 ， 要先將蛋白和蛋清分離 。蛋清、蛋白分離的話，可以充分發揮二者各自的特性和作用，制作出更細膩、有彈性的蛋糕 。
在進行蛋白和蛋清分離之前，將雞蛋放入冰箱冷藏一下 。雞蛋在低溫狀態下更容易打發，也更容易將蛋白和蛋清分離 。
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