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雞蛋打發有什么用( 三 )

生活百科蛋清


除此之外，盛放蛋清的容器不能有油、水或者蛋黃 。一定要將容器里的油、水擦干，否則就會影響打發而蛋黃和蛋白也要充分分離，同樣會影響打發 。
在打發蛋清的時候，最好是同一方向進行打發，中間不可以更換方向 。再就是，中間最好不要有長時間的中斷，否則蛋清的膨脹就會消失 。
在打發蛋清的時候，最好分2-3次往里面加入白糖 。加入白糖的蛋清比不加白糖的蛋清更容易打發，這樣更容易將蛋糕制作成功 。

###其它資料參考###蛋白可以做蛋白椰絲球，做法如下：
1、蛋白用筷子打散 。
2、首先拿個碗 ， 放入椰絲、奶粉、細砂糖以及低筋面粉 ， 然后均勻攪拌 。
3、然后把蛋白倒入碗中，用手進行攪拌 ， 均勻即可 。
4、用手搓成小面團球，大概直徑大概在2、5cm的樣子 。
5、把面團球放在椰絲里翻滾 。
6、放入烤盤中，烤好了椰絲黃金色，外酥里軟 。
###其它資料參考###1、加糖
想要做出穩定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖 。糖不僅給了蛋白霜味道，也起到了穩定劑的效果 。不加糖的蛋白可以打發，但是極度不穩定 ， 容易塌陷 。蛋清一開始加糖也可以打發，但是會加長打發時間 。
加糖的時候要在蛋清已經有一定體積 ， 從碗一側 ， 一邊打發 ， 一邊分批慢慢的加 。不要一次性倒入 ， 容易消泡 。
2、酸性物質
在打發前的蛋清中加一點酸性物質，比如塔塔粉 ， 沒有的話也可以用檸檬汁或者白醋，能使打發的穩定，防止打發過度 。塔塔粉除了有穩定的效果，也能使蛋清最后顏色更純 。
3、工具
打發蛋清時最大的敵人之一就是油脂 。油脂會在打發時阻礙穩定泡沫的產生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干凈，沒有任何油脂和水 。
容器的選用方面，傳統打發蛋清用的都是銅制容器，最容易打發 。也可以用不銹鋼或者玻璃容器 。避免使用鋁制，容易使蛋清上色（打出來會有非常詭異的灰灰的顏色） 。避免塑料或者木質的容器，容易殘留油脂，阻礙打發 。
擴展資料：
影響蛋白起泡性的因素：
1、黏度對蛋白的穩定性影響很大，黏度大的物質有助于泡沫的形成和穩定 。在打蛋白時常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化學穩定性這一特性，增強蛋白的起泡性 。
2、油脂是一種消泡劑，因此打蛋時應避免與油脂接觸 。油脂的表面張力很大，而蛋白泡沫很薄，當油脂接觸到蛋白起泡時，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處逸散，起泡立即消失 。蛋黃和蛋白應該分開使用，就是因為蛋黃中含有油脂的緣故 。
3、PH對蛋白泡沫的形成和穩定影響很大 。蛋白在PH為6.5--9.5時形成泡沫的能力很強但不穩定 。打蛋白時加入酸或酸性物質，可調節蛋白的PH，偏離蛋白的等電點，使蛋白的溶解性增強，避免蛋白的黏度下降，以增強蛋白的起泡性和泡沫穩定性 。

###其它資料參考###大部分蛋糕通常通過打發雞蛋，使內部充滿空氣，達到松軟的效果 。蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法 。
做蛋糕的方法：
材料：150克低筋面粉、3-4個雞蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少許 。
步驟：
1、將雞蛋的蛋黃與蛋清分離；
2、蛋黃中加入60克左右的砂糖，4-5勺的牛奶 。用打蛋器打散攪勻；
3、打蛋器打發蛋清，分次加入白砂糖；打到變成白色大泡泡沫的時候，加10克左右的糖再次打發蛋清；待泡泡變小，糖全部融入蛋清后，第2次加入糖打發蛋清；完全稠了，沒有泡泡時 ， 第3次加入糖打到硬性發泡，將蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性發泡了 。

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