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山藥煮了怎么變黑( 三 )

生活百科山藥


擴(kuò)展資料
山藥去皮的訣竅：戴手套水中削
山藥好吃又滋補(bǔ)，可是有一個(gè)缺點(diǎn)，手碰到黏液容易過敏 。這是因?yàn)樯剿幏置诘酿ひ豪锖兄参飰A和皂角素，有很強(qiáng)的刺激性，接觸到皮膚會很刺癢，用水洗也無濟(jì)于事 。去山藥皮時(shí)，如果碰到手上，就會很難受好一陣 。
這時(shí)候可戴塑膠或一次性手套，在水中削山藥皮，這樣不僅不會讓粘液粘在手上，也可以防止山藥在手中打滑 。
參考資料來源：人民網(wǎng)：山藥變黑怎么辦 怎么保存山藥不變色

###其它資料參考###山藥皮保護(hù)山藥內(nèi)部不被氧化，不發(fā)生褐變，保持內(nèi)部乳白色的果肉顏色 。
放置時(shí)間長的山藥，或者是削了皮不馬上吃的山藥放置一段時(shí)間就會被空氣氧化，產(chǎn)生黃色或者黑色的斑點(diǎn) 。
煮后發(fā)黑的山藥通常是放置時(shí)間長的，內(nèi)部失水褐變嚴(yán)重，沒燒的時(shí)候表現(xiàn)不出來，煮后黑色的褐變斑點(diǎn)就顯現(xiàn)出來了，一般這樣的山藥建議不要吃 。
###其它資料參考###山藥過水之后變黑，是因?yàn)樯剿幇l(fā)生了褐變 。山藥過水變黑后可以正常食用 。
褐變按其發(fā)生的機(jī)理分為酶促褐變和非酶促褐變兩大類 。而酶促褐變多發(fā)生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果 。
植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì) 。當(dāng)組織破壞后氧就大量侵入，打破了氧化還原反應(yīng)的平衡，于是發(fā)生了氧化產(chǎn)物醌的積累和進(jìn)一步聚合及氧化，形成黑色 。
因此 ， 山藥過水變黑是因?yàn)樯剿幭髌み^程中其組織遭到破壞后接觸空氣發(fā)生了氧化反應(yīng) 。
所以，山藥過水變黑是一種氧化結(jié)果 ， 這種變黑是不影響食用的，只是看起來不好看 。
擴(kuò)展資料：
預(yù)防山藥變黑小技巧
1、將山藥削皮切片后迅速放到水里，可以有效地防止山藥變黑 。
2、如果山藥切后變黑，可將山藥放在清水中，沖洗一下 ， 然后再用刮皮工具去除表面的黑色即可 。
3、在炒山藥之前 ， 可以用少量食鹽灑在山藥表面，山藥就不會變色了 。
4、山藥切片后放水中 ， 在水里放點(diǎn)醋也可以防止變黑 。
參考資料來源：
百度百科-山藥
百度百科-褐變

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