山藥煮粥變黑怎么回事？如果因霉變而變色的山藥就不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的 。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用 ， 跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黑了 。所以山藥變黑沒什么問題 ， 放心吃就行 。
切好的山藥變黑是由于發生酶的褐變導致顏色變深 。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧 。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
現實生活中這種情況不少見 ， 像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發生酶的褐變導致顏色變深，把削皮后的山藥浸在冷水里 ， 使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了 。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以后色澤不好看 。
山藥怎么去皮不黑
山藥里面的酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，與空氣不直接接觸即可 ， 比如泡在水里 。可以用鹽水 。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山藥放在醋水里就不會變黑了 。
如果不想山藥被氧化，建議去皮后放到水里泡著，如果在熱水里泡著，不僅可防止被氧化發黑，還能中和山藥中使人手發癢的生物堿，減少用手抓時的過敏反應 。
在烹飪山藥時，還應注意一些技巧，因為新的山藥，很容易與空氣中的氧產生氧化作用 ， 而與鐵和其他金屬接觸后 ， 也會出現變色現象 。因此，切山藥最好能經過一些處理 ， 可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫線，再用手剝開成段，也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡 ， 然后用吹風機吹于，促使切口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙，放在陰涼墻角處備用
山藥燉完發黑是因為山藥中的酚類物質在接觸空氣后被氧化，然后形成了帶有顏色的醌類物質，因此會出現變黑的現象 。山藥變黑了可以食用，它變黑主要是因為自身的酚類物質發生氧化后出現的顏色，本身不屬于變質范圍，如果是因為霉變后變黑的山藥是不能吃的 。
###其它資料參考###這是由于山藥里含有的一種酶造成的 ， 當山藥削皮后暴露在空氣中，這類物質就和空氣中的氧份發生化學反應，而形成了褐色素和黑色素 。
10月下旬至11月 ， 莖葉全部枯萎時，開始收獲塊莖 。塊莖貯藏主要是保溫防凍，適宜溫度為2-4℃，相對濕度80-85% 。
【山藥煮了怎么變黑】可堆藏、埋藏或窖藏等，溫暖的中國南方和長江流域 ， 可隨收隨上市，零余子必須成熟收獲 。
擴展資料：繁殖一般采用蘆頭繁殖法和零余子育種繁殖法 。
蘆頭繁殖法：多用塊根上端有芽的一節作種 ， 稱為蘆頭 。在頭年冬季挖采薯蕷時選擇頸短、粗壯、無分枝及無病蟲害的塊根，塊根能在地下越冬 。塊根吸水力弱 ， 切下后不久就要枯萎，喜稍濕潤的環境 。
零余子育種繁殖法：霜降前后，薯蕷地上莖葉將黃萎時，從葉腋間摘下或拾起落地的零余子，晾2-3天后，放在竹籃內，蓋好或裝入木箱貯藏 。貯藏期內應注意鼠害，并需通氣 。
###其它資料參考###山藥煮熟后變黑能吃 。變黑是由于山藥在空氣的作用下發生氧化引起的，不是發生變質的情況，因此是能夠食用的，對身體不會有什么危害 。山藥是生活中比較常見的食物之一，其中的營養成分比較多，而且其中的營養價值很豐富 。一般情況下山藥去皮時很容易變黑，這是因為山藥中的物質發生反應引起的，山藥長時間暴露在空氣中被空氣中的氧氧化而引起的，這種情況不用擔心 ， 是能夠食用的，對身體不會有什么危害 。防止山藥變黑的方法，可以在山藥沒去皮之前放在水里泡，去皮之后可以在熱水里泡 ， 可以有效防止氧化 。山藥是屬于淀粉含量比較高的食物，多吃的話可能會導致消化不良的情況 ， 嚴重可能會導致積食的問題 。山藥在去皮的時候需要多注意，盡量要戴好手套比較好，以免導致出現過敏的情況出現 。
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