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油和白糖怎么上色( 二 )

生活百科白糖



###其它資料參考###炒糖色需要糖和油的比例是10：1 ， 250克白糖加25克的油 。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可 。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少 。
鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束 。
擴展資料冰糖：味甘、性平，入肺、脾經；有補中益氣，和胃潤肺的功效；冰糖養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用于肺燥、肺虛、風寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火牙痛 。
白糖：白糖性平，味甘 ， 潤肺生津、補中益氣、清熱燥濕、化痰止咳、解毒醒酒、降濁怡神；可用于治療中虛脘痛、脾虛泄瀉、肺燥咳嗽、口干燥渴以及腳氣、疥瘡、鹽鹵中毒、陰囊濕疹等病癥 。此外，白糖有抑菌防腐的作用 。
百度百科：白糖-百度百科
冰糖-百度百科

###其它資料參考###一、糖的選擇：
炒糖色用的糖最好是使用冰糖 ， 因為油炒冰糖時所產生的顏色相對較紅，可以使鹵味的顏色更紅亮、更好看 。在油炒前可以把冰糖先放在火上烤一下 ， 然后敲碎了再炒 。當然 ， 如果沒有冰糖，白糖也可以湊合，但是使用白糖炒制出來的顏色會比較暗，沒有冰糖炒出來的顏色紅亮好看 ， 所以條件允許的話建議最好使用冰糖！
二、比例：
使用不同的方法進行糖色的炒制時 ， 使用材料的比例也會有所不同！用水炒法時，糖和水的比例建議是1:1；用油炒法時，糖和油的比例建議是10:3；如果是用油水混合炒法的時候，糖、水和油的比例就建議是5:4:1，不同的炒制方法搭配不同的比例，這樣炒制出來的糖色才會更加紅亮好看！
三、糖色炒制：
炒糖色的幾種方法都有一個共同點，那就是都要用冷油冷水冷糖一起煮，而且必須要用小火，因為大火會使焦糖反應不均勻，從而導致糖的顏色不一致，有深有淺 ， 深的地方太焦，容易出現苦味，太淺的地方焦糖融化不完全，還有甜味出現 。所以炒焦糖色時，一定要用小火，并且要用勺子不停地翻炒 。
隨著溫度的不斷升高，糖會慢慢地溶解，同時糖的濃度也會越來越高，這時候我們要注意觀察 ， 鍋里的糖會慢慢地出現焦糖化反應，冒出黃色的氣泡，又迅速消失，此時的糖屬于嫩糖色；所以這時候我們要繼續保持加熱狀態，當鍋里的糖第二次出現氣泡時，立即加入熱水，然后開大火讓糖和水完全融合即可 。注意，最后一步加的水，必須是熱沸水，因為如果加入冷水的話，會像熱油遇到冷水時一樣發生糖爆裂 ， 這是很危險的，更重要的是，加入冷水會使糖凝固成糖霜 。
###其它資料參考###油溫不夠造成的 。
等油很熱了再放糖，輕輕推開，不要亂攪和，糖會迅速發泡 ， 然后迅速放材料進去，不然糖色很容易變黑 。
鍋里多放點兒油 ， 起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖 ， 哪種糖無所謂 ， 但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束 。
擴展資料
成炒糖色時油的用量不能大 ， 只是起到潤鍋的作用即可 。清水的用量應該跟白糖差不多 ， 或者略少 。正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油 。

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