油和糖的比例多少才能炒出好糖色？我在熬制糖色的時侯與他們不一樣，他們釆用油糖炒制 ， 也有用水炒制的 ， 而我是釆用油，水，糖三者混合炒制，這樣出來的糖色更鮮更潤 。
一斤白糖一兩油，這就是炒糖色時油和糖的比例 。
炒糖色不光要看油和糖的比例，其它還有很多關(guān)鍵的技術(shù)點要掌握 。如果只知道比例，而不掌握其它技術(shù)點的話，也是炒不好糖色的 。糖色可以油炒也可以水炒，下面就以油炒為例，還說兩個炒糖色的關(guān)鍵技術(shù)點 。
一、火候 。一開始下鍋時火可以稍微大一點，然后接下來就要全程用小火 。小火炒糖色才容易控制火候，炒出的糖色才不容易發(fā)黑 。很多人說，我鹵的東西，怎么過了半天就發(fā)黑了，這與炒糖色火候的關(guān)系很大 。炒糖色火大了，火急了 ， 鹵出的東西時間一長就容易發(fā)黑，小火慢炒，鹵的東西可以保持長時間不變色 。
【油和白糖怎么上色】二、熬制 。糖的火候炒到之后，要倒入開水 ， 煮開后熬五分鐘 。這樣糖色的顏色才有滲透力 。有些人炒糖色，鹵菜時顏色進(jìn)不到食材里面去，往往就是因為把炒過的糖直接倒鹵水里了，沒有熬制的過程，這樣以來，糖色就不容易滲透到食材的內(nèi)部，顏色只停留在表面
炒白糖上色：
食材：白砂糖100克，花生油100克 。
1、冷鍋燒熱后放入1湯匙左右的植物油；
2、緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以；
3、小火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）；
4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之后就變苦了 。
參考資料來源：鳳凰網(wǎng)-大廚教你怎么樣炒糖色的技巧 ， 簡單易學(xué)
###其它資料參考###大家好，我是奎哥，很高興能為你解答：
用油炒糖熬到什么顏色正好出絲？炒糖色，利用糖經(jīng)過炒制過程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色，一般炒到紅褐色或者棗紅色都是可以的 ， 這時候拔絲是最好的 ， 幾年的拔絲經(jīng)驗今天給大家分享出來：
1、鍋里倒一點底油 ， 然后晃動鍋讓底油均勻的粘一些油 ， 然后將多余的油倒出
2、開小火，加入白糖或者冰糖，（如果是冰糖一定要拍碎一點）用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個方向攪動起來，不要停 ， 很快糖就好融化
3、這時候鍋中就會冒小黃泡，慢慢地變成金黃大泡，不要停繼續(xù)的攪拌 ， 不一會就會變成棗紅色了，如果喜歡深一點的顏色就再攪拌一下就會變成紅褐色，這時候炒糖色就做好了 。
用油熬糖色看上去很簡單，其實很要求技術(shù)的，很多人掌握不好火候都熬成黑色，還有一股難聞的氣味，所以要多加練習(xí)才能慢慢的掌握，不過熬糖色還有其他方法，今天就一并的告訴大家：
水炒糖色做法：1.將鍋燒熱 ， 下入準(zhǔn)備好的砂糖，倒入相當(dāng)于糖分量二分之一的清水，用中火燒2.一定要一邊燒一邊攪拌，一直要等到白糖全部的融化掉，糖水會不斷的冒泡泡，先是大泡泡 ， 慢慢的變成小泡泡，然后一點點變成黏稠，顏色也是有淡黃色變成淺棕色，最后水炒糖色變成紅褐色或者棗紅色就可以了 。
油水混合炒糖色這種方法和水炒差不多 ， 就是開始的時候先放油，把糖倒入翻炒，加入水以后的步驟和水炒是一樣的 。
現(xiàn)在炒糖色是生活中不可缺少的一種烹飪方法，很多鹵菜都需要它來潤色 ， 增加口感，所以學(xué)習(xí)好炒糖色是特別適用的，不知道大家喜歡哪一種炒糖色的方法 ， 歡迎評論區(qū)留言告訴我，或者有更好的方法經(jīng)驗，大家一起學(xué)習(xí)，一起進(jìn)步，希望對你有所幫助 。
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