軟炸糊，顧名思義，是使炸出來的食材口感綿軟 。脆皮糊，就是使食材均勻的裹上一層糊作為外皮，炸出來以后口感很脆 。
脆，是一種吃起來有硬度，但是會很快散碎的感覺 。比方吃炸花生米，新鮮的蘋果，蘿卜等等 。
脆皮糊的關鍵不僅僅在于脆，而且要能夠均勻的裹住食材，在食材表面形成一層皮 。具體做法 ， 最簡單最實用的，是用九成玉米淀粉一成面粉 ， 加水和成能夠抓起來又能夠流動成線的糊 ， 再加入百分之二的泡打粉 ， 和勻以后加入百分之五的食用油 ， 最好是色拉油，無色無味不影響口感 。
這樣的脆皮糊，能夠均勻的粘貼在食材表面，炸出來以后形成干脆的一層糊皮 。
很多不法餐飲企業在脆皮糊里面使用很多添加劑，這不可取 。
感謝您的關注！
萬能的脆皮漿糊怎么調，
商用做法，做出來的菜特別香玉米淀粉2.5斤，生粉0.5，面粉0.3，吉士粉0.2斤 。
炸出來的東西金黃酥脆 。
大家好！我是綠葉，很高興來回答這個問題：萬能脆皮漿糊怎么調制的？
一、把面粉、紅薯粉按1：1倒入盆中，量的多少根據自己想炸東西的多少來決定 。再加入一勺油、打入一個雞蛋（量多看情況再加入油和雞蛋），這樣炸出來的食物會酥脆，不死面 。
二、和面糊：注意加水不要一次性加進去 ， 要逐步地加，加水時要用筷子不停地攪拌 ， 筷子要橫著或豎著攪拌，不要打圈攪拌 ， 那樣會讓面粉結成一團，不易打開 。
三、攪至面糊呈濃稠狀就可以了，放一邊停半小時 。半小時后 ， 你會發現有很多的小氣泡，這時再來繼續地使勁攪拌就能把小氣泡全部打開 。
注意：炸不同的食物，濃稠度不一樣 。
我的回答完了，希望我的回答能讓大家滿意！
低筋面粉500克，粟粉250克，雞蛋3個.植物有20克，水200克，個人常用配方
文章插圖
脆漿糊的調制方法有兩種，一種采用泡打粉調制的又稱“急漿”或“發粉脆漿糊”；另一種用老酵面調制而成的，又稱“酵母脆漿糊”或“有種脆漿” 。前一種發粉脆漿糊由于使用方便，所以使用較多，但炸制效果明顯不如后者 。發粉脆皮糊（急漿）原料：面粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克 ， 鹽5克,精煉油100克，清水550-600克 。制作：先將面粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻 。然后加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成 。注意事項：1、清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷面筋 。2、這種脆皮糊調制好后,應立即使用,放置時間太長影響成品效果 。酵母脆皮糊(有種脆漿）原料：中筋面粉500克，淀粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用堿6克（若用酵母就不要加食用堿） ， 清水550-600克 。制作：1、將老酵母用清水拌勻,放入用淀粉、精鹽拌勻后的面粉中調和均勻,然后放置發酵3-5小時后,加入食用堿調拌均勻,最后放入精煉油拌勻即可 。注意事項：1、加入食用堿要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量 。2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些 。3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵 。這兩種脆皮糊是一個基本的配方 ， 由于現代人炸制東西的要求不一樣，所以有時也可以加入吉士粉、香精等來增添菜肴的香味和色澤
###其它資料參考###萬能脆皮糊脆漿配方
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