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醬香味的菜怎么做( 五 )

生活百科雞肉


通過上面的介紹，對(duì)醬香味濃的炒雞制作小技巧有了一定了解，下面就一起進(jìn)入實(shí)踐過程，在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問題，掌握知識(shí) 。
～～【臨沂炒雞】～～特點(diǎn)：肉質(zhì)嫩滑 ， 醬香味濃
第一步：準(zhǔn)備食材
主料：嫩雞公1只（1500g左右）
輔料：姜100g、蒜10g、大蔥10g、青杭椒10g、紅杭椒10g、辣椒5g 。
調(diào)料：甜面醬15g、鹽少許、雞精3g、生抽10g、老抽12g、蠔油5g、黑胡椒粉6g 。
香料：八角2個(gè)、桂皮1小段、白芷3片、花椒20g 。
第二步：食材處理
1.把雞處理干凈，要特點(diǎn)注意看看雞身上有沒有小絨毛，然后把雞肉剁成大小均勻的塊狀，用清水浸泡一會(huì) ， 瀝干備用 。
2.生姜去皮，一半切片，一半切粗粒狀 ， 青紅辣椒切小段，大蔥切段，辣椒用水浸泡一會(huì)瀝干備用 。
第三步：開始制作
1. 熱鍋冷油滑鍋，然后鍋中放入比炒菜多一倍的油燒熱，然后放入姜片、大蔥、花椒15g、浸泡的辣椒大火爆香 。
2. 爆香后放入雞肉爆炒 ， 這里需要注意，火不能太大，否則容易粘鍋 ， 要中小火慢慢煸炒，炒干雞肉的水分使雞肉干香 。
3. 雞肉炒好后放入所有香料和老抽、生抽、甜面醬上色增味，轉(zhuǎn)大火炒一會(huì)，再放入適量水，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒 ， 再調(diào)入剩余調(diào)料 。當(dāng)肉雞熟透入味后，撈出挑出雞肉 ， 瀝出湯汁備用 。
4. 鍋中放少許油，把姜粒，蒜子、大蔥段、剩余花椒爆香 ， 放入挑出的雞肉，烹入原湯，大火收汁 ， 湯汁快濃稠時(shí)放入青紅花椒段，。
5. 旺火收汁要不斷翻炒，以免粘鍋糊底 ， 這里要注意了，炒雞不要勾芡，要自然收干湯汁 ， 形成自然芡 。
==》【臨沂炒雞】疑惑解答
問：雞肉需要提前腌制嗎？
答：很多人擔(dān)心雞肉腥味影響口味，所以在制作炒雞前會(huì)進(jìn)行腌制 ， 認(rèn)為這樣不但能去腥，還能增加底味 。個(gè)人建議不要腌制，直接炒就好，因?yàn)樵陔缰茣r(shí)會(huì)破壞雞肉原有的鮮味，并且腌制會(huì)使用食鹽，這樣雞肉就會(huì)收縮緊致，跟煲湯提前放鹽一樣的道理，不但后面難以燒入醬味 ， 雞肉還容易發(fā)柴 。
問：雞肉怎樣去腥？
答：炒雞一般直接炒，不需要腌制，那么怎么去腥呢？大家發(fā)現(xiàn)我在剁好雞肉浸泡這一步了沒有，這步就是為了浸泡出雞肉中的血水達(dá)到去腥 ， 然后再煸炒的過程中，雞肉水分流失，肉質(zhì)微焦，也能去腥去膩，經(jīng)過這兩部處理后，腥味基本沒有，然后燒制加入醬料、花椒，也有去腥增香的作用 ， 加上雞肉本身腥味小鮮味足的特點(diǎn)，所以炒雞鮮香濃郁 。
==》【臨沂炒雞】制作技術(shù)總結(jié)
1.炒雞最好選用新鮮的雞肉，時(shí)間太久或者冰凍后的雞肉肉質(zhì)容易發(fā)柴，口感不好 。
2.處理雞肉時(shí) ， 脖子處要破開處理掉淋巴結(jié)，雞頭、雞屁股建議不用，因?yàn)槎舅乇容^多，對(duì) 健康 不利 。
3.辣椒浸泡水是為了使炒制的時(shí)候，辣椒不容易產(chǎn)生糊味而影響炒雞的味道 。
4.炒雞前鍋一定要燒好，不然倒入雞肉會(huì)使雞肉粘鍋 ， 炒出來的雞肉破損不好看 。
5.煸炒雞肉時(shí)不要火力太猛，一是怕雞肉糊鍋，二是以免雞肉受熱不均勻使肉質(zhì)老嫩程度不好控制，并且大火容易粘鍋 。
6.雞肉不易過早放鹽 ， 要等到雞爪破開花時(shí)再放入調(diào)料食鹽 ， 這時(shí)雞肉一般熟透，吸收充足了湯汁，在放入食鹽不用擔(dān)心雞肉緊縮發(fā)柴 。
7.雞肉燒制入味熟透后需要瀝出湯汁 ， 挑出雞肉，一是保證菜品干凈利爽，二是避免雞肉燒制時(shí)間過久 。

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