3．嫩葉老殺，老葉嫩殺
所謂老殺，就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多，所謂嫩殺，就是殺青時間短、程度輕、葉子失水適當少些 。因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，若嫩殺 ， 則酶活性未被徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉，同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時茶汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎，所以嫩葉宜老殺 。粗老鮮葉則相反，因為粗老葉含水量少纖維素含量較高 ， 葉質(zhì)粗硬，若殺青時失水過多，揉捻時難以成條，加壓易成片狀 。所以宜嫩殺 。
（三）殺青方式上
目前綠茶殺青作業(yè) ， 除少數(shù)的名優(yōu)綠茶尚保留手工殺青外，大多數(shù)已采用機械殺青 。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風等 ， 以以炒青方法最為常用 。炒青主要有連續(xù)式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續(xù)式滾筒最為常用 。遠近年來，蒸汽、熱風、微波等殺青方式也廣泛運用于綠茶殺青 。
（四）殺青程度
殺青葉的良好與否，是決定綠茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié) 。殺青適度的主要標志是：葉色暗綠，折梗不斷 ， 青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量通常在58％～62％ 。
二、揉捻
在綠茶加工中，除少數(shù)特種名優(yōu)綠茶不需要揉捻外 。一般都是加工中不可缺少的工序 。
（一）揉捻的目的
揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積、為炒青綠茶外形的形成打好基?。徊⑹實逼蘋狄蹲櫓瓜赴實逼撲?，擠出茶汁附著于葉表面，便于沖泡溶解在茶湯中，增加茶湯濃度 。
（二）揉捻方法
綠茶加工中揉捻作業(yè)，有手工揉捻和機械揉捻兩種目前除一些名優(yōu)綠茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用機械揉捻 。
手工揉捻手工揉捻適合少量綠茶和部分名優(yōu)綠茶的揉捻作業(yè) 。手工揉捻在揉捻臺上進行，揉捻臺上置有揉捻篾片 。揉捻時，用單手或雙手將茶葉握在手心 ， 在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團在手心翻轉(zhuǎn) ， 中間解塊幾次，使加加工葉不結(jié)塊，成形均勻 。機械揉捻
機械揉捻使用茶葉揉捻機進行 。機械揉捻時，揉捻筒裝葉量要適當，“嫩葉適當多投、老葉適當少投”，揉捻中加壓要遵循“輕一重一輕”的原則 ， 并且“嫩葉宜冷揉輕揉、老葉可熱揉重揉”，尤其是一些名優(yōu)綠茶，一定要要“輕壓短揉” 。
三、干燥
干燥是綠茶初制加工的最后一道工序，也是發(fā)展和固定茶葉品質(zhì)的重要工序 。
1．千燥的目的
干燥的目的有三：第一是進一步蒸發(fā)水分，使茶葉充分干燥，便于貯藏 。第二是促進茶葉內(nèi)物質(zhì)進一步轉(zhuǎn)化發(fā)展茶香，增進滋味 。第三是在揉捻成條的基礎(chǔ)上，進步緊結(jié)條索 。
2．千燥方法·
綠茶干燥方法較多，同時應(yīng)用的炒干機械和烘干機械的類型也較多 。最常用的有炒干、烘干及烘炒結(jié)合等方法 。目前 ， 除少部分名優(yōu)綠茶尚保留手工炒干或用烘籠進行干燥外，大部分綠茶的干燥作業(yè)，已應(yīng)用機械操作進行 。
###其它資料參考###一、拋悶結(jié)合、多拋少燜
在具體炒法上要透悶結(jié)合，也稱拋悶結(jié)合 。
在高溫殺青條件下，葉子接觸鍋底的時間不能過長，必須用拋炒來時葉子蒸發(fā)出來的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā) 。
同時拋炒后葉溫也隨著下降，然后再接觸鍋底，使葉溫再度上升 。
拋炒的優(yōu)點是，能讓低沸點的、具有強烈青草氣的芳香類物質(zhì)，更容易散發(fā) ， 成茶香氣較好 。
（如青草氣的主要組成成分是青葉醇，它的沸點為156-157℃ ， 在拋炒過程中大量揮發(fā)，這對改善成茶的品質(zhì)有是有好處的 。）
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