###其它資料參考###炒茶時殺青的技術要點？
殺青的技術要點：
①“高溫殺青，先高后低” 。殺青初期為了迅速、及時地鈍化酶的活性,要求葉溫在1～2分鐘內迅速上升到85℃以上,最長時間不得超過3～4分鐘，否則就可能出現紅梗、紅葉 。待完全破壞酶的活性后，葉溫要下降，尤其是當殺青葉的含水量減少到60%左右時 ， 葉溫太高 ， 會產生焦邊 。
②“嫩葉老殺，老葉嫩殺” 。一般來說，嫩葉含水率高，酶活性也高，殺青時溫度要高，時間也相對長一些 。老葉含水率低 ， 酶活性也低 ， 殺青的溫度可相對低一些 ， 時間相對短一些 。
【紅葉紅梗多的茶應該怎么殺青】③正確掌握殺青程度 。大宗綠茶加工 ， 一般要求殺青葉的減重率在30%～40% ， 含水率為60%～62%為殺青適度 。名優茶加工，殺青葉含水率以55%～58%為適度 。從感官上來看，適度的殺青葉 ， 葉色暗綠，手捏葉質柔軟 ， 略有黏性 ， 梗可彎曲而不斷，緊握則成團，略有彈性 ， 青氣消失，略帶茶香 。
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