拋炒如果掌握適當，葉色往往較為翠綠；但如果拋炒時間過長，芽葉各部分升溫不一致 ， 容易使芽葉斷碎甚至炒焦，再加上梗與葉脈含水量高 ， 而鍋底接觸面積又小，升溫較慢，因而會造成殺青不勻，甚至紅梗紅葉 。
所以，在殺青過程中，應注意采用拋悶結合的方法，利用悶炒形成高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內部迅速升溫，以解決拋炒過程中芽葉各部分升溫不一致的矛盾 。
悶炒能使葉質柔軟，有利揉捻成條 。
尤其是老嫩不勻以及梗子較多或粗老的葉子 ， 悶炒作用更為顯著 。
悶炒還能改善低級茶的內質 。
因為悶炒加速蛋白質的水解作用，從而提高氨基酸的含量，增進茶湯滋味；同時，悶炒時適當破壞葉綠素，能改善低檔茶的葉底色澤 。
但如悶炒時間過長，又會產生新的問題 。首先是影響綠茶香氣，主要是青草氣不能充分散發，同時還會產生水悶氣；其次是葉子變黃 ， 在濕熱作用下 ， 葉綠素容易被破壞 。
所以采取“拋悶結合”的殺青方法 。既發揚了拋炒與悶炒的優點，又克服了二者的缺點 。提高殺青效果 。但如何掌握拋與悶，二者如何結合，這要看具體鮮葉而定 。
”一般而論，嫩葉宜多拋，老葉要多悶 。“
如一、二級鮮葉 ， 殺青前階段應以拋殺為主，中間悶1-2min分鐘為好 ，
而四、五級叫老鮮葉 ， 則應當多悶，并提前悶炒 。
但也不能一概而論，對那種芽葉肥壯、節間較長的鮮葉，例如打頂葉或某些大葉種的較嫩芽葉，則應適當多悶 。因為種特別肥壯的芽葉 ， 如果不采用適當多悶的方法 ， 往往難以達到殺青目的 ， 甚至紅梗紅葉 。
但如果我們悶炒時間過久，則會使葉子變黃 ， 在這種情況下可以采取分兩次悶炒 。每次悶的時間為1-2分鐘，這樣即可徹底破壞芽葉各部位中酶的活性 ， 又不至于悶黃和產生水悶氣 。
二、嫩葉老殺、老葉嫩殺
所謂老殺，主要標志是葉子失水過多；
所謂嫩殺，就是葉子失水適當少些 。
因為嫩葉中酶活性較強 ， 含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產生紅梗紅葉；同時殺青含水量過高 ， 在揉捻時汁液易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎 。
鮮葉的老嫩程度直接關系到葉內水分子的存在形式和有機物質的結合程度 。因而在殺青過程中老嫩不同的鮮葉對鍋溫的變化會產生不同影響 。
不同嫩度的鮮葉 ， 即使投葉量相同，鍋溫變化也有明顯的差異 。
嫩葉雖然角質層較薄，水分容易散失，但在高溫作用下，葉表角質軟化使葉片黏性增大，葉片之間相互粘貼，葉片之間水分不容易散失，加上嫩葉酶活性較強，不易獲得“殺透殺勻”的結果 。因此，需要適當延長殺青時間或減少或適當減少投葉量，已達到“老殺”的目的 。
較嫩鮮葉 ， 含水量較高，殺青時水分增蒸發多，熱量吸收快，殺青初期，鍋溫下降幅度過大，但到了殺青后期葉子含水量下降到一定程度時，鍋溫又回升 。因此，較嫩鮮葉殺青更需要掌握“高溫殺青 ， 先高后低” 。
而較老鮮葉則相反，較老鮮葉含水量較低，葉質較硬，葉片之間空隙大，水分較易散失 ， 同時較老鮮葉 ， 酶活性較弱 ， 容易殺透，因此可采取適當降低鍋溫或適當減少投葉量，使之獲得“老葉嫩殺”的效果
###其它資料參考###主要是通過高溫作用，使茶葉內部的一些酶失活（例如多酚氧化酶），起到一種調節茶葉內含物的作用 ， 使茶葉變得少一些苦澀味，不過在過程中 ， 茶葉的氨基酸（影響茶葉鮮爽味）和維生素也會遭到破壞 。
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