做面包手套膜是什么 _面團

什么是手套膜？？

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手套膜
主要食材
高粉，糖10%
材料
高粉280g
糖10%28g
鹽2%5g
酵母粉1%3g
黃油12%34g
水50%140g
做法
使勁揉、摔、拉伸。
“手套膜”只是一個形象的說法，指的就是攪打面團到“完全階段” 。完全階段指的就是面團可以輕松拉出堅韌不易破裂的薄膜，破洞邊緣呈圓滑狀，也就是在面團的彈性和延展性之間找到一個最平衡的點。
一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處于擴展階段，說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打。
拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙，有很明顯的網狀結構，就表明面筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打。

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沒有薄膜的話，那就是不是面包，是烤饅頭
其實按照物理和化學的解釋來說，出膜是為了讓面包中黏性最高的部分（就是面筋的部分）揉出來，具有很強的拉力和黏性。這樣放入的酵母在發酵過程中產生的大量二氧化碳，才會被包裹在黏性很大的面包的氣孔中而逐漸長大，體積變到2倍以上。如果不出膜，黏性沒達到，就很難包裹住而二氧化碳，也就體積難以膨脹，就會做出一團死面，就成了饅頭了
只要出筋了，即使不出手套膜也照樣可以做出不錯的面包，手套膜會效果更好一些罷了
膜好像是叫植物蛋白，主要是為了更有彈力和為了發酵，據說如果再不停的揉，能把面揉成透明的，像膠一樣，而且能拉出很長的絲。
每次也能揉出那種大面積的薄膜，手工揉或者面包機揉或者二者結合，但是很不結實，總是很容易扯斷的那種，我感覺做出來的面包不松軟
要把面團多摔打下，薄膜固然重要，有筋度更重要。
只要出筋了，做出來的面包真不錯，自己做的，材料真實，通常我是用打蛋器揉面，把材料按比例配好，先用筷子拌勻，再用打，低速檔，十分鐘就行了。
手揉的一般20多分鐘，做吐司從來沒有揉到過那種很大片的手套但是口感還行主要發酵也是面包松軟與否的關鍵只要揉到擴展階段了不一定要完全擴展也能做出好面包~ 而且我以前試過5分鐘面包不揉但是在發酵的過程中其實也是出筋了的也能很好的包裹空氣在面團內做出來的面包也是松軟的~
小貼士
1、和面的水一定要冷的，不然會促使酵母發酵，會影響出膜的，我之前一直不成功就是揉著揉著就覺得面團膨脹了，加上中途哄孩子，面團越是發酵的厲害，所以徹底失敗。
2、黃油最好先放到冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到面團的時候會讓面團降溫，不用擔心天氣太熱揉著揉著發酵起來；其次，這樣黃油就是一點點的融入到面團，等黃油完全融入時，膜已經出來了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎樣摔的，就去看看《保羅教你做面包》第一集。其實就是把面團摔兩下，它就變長了，然后疊起來，換個方向再摔！
4、希望愛面包的廚友們都能把面團套手上……加油，親愛的們，只有自己總結了方法，才能得心應手！
###其它資料參考###如果了解烘焙的朋友就應該非常熟悉，面團拉出手套膜了，面團拉著手套膜主要是用在制作面包上面，那么我們在制作面包的時候拉出手套膜，就說明面團已經有一定的筋性，做出來的面包才會更好吃。