怎樣燉出來的雞好吃,家常燉雞法
1、首先鍋中加入適量清水，將砍好的雞肉塊放入 ， 水要沒過雞肉，大火煮滾后馬上撈出雞肉洗凈（一定要冷水下鍋，這樣燉好后湯面上才不會有討厭的血污）； 2、將清洗過的雞肉放入高壓鍋中，加入厚姜片，小蔥2根，加入一湯匙料酒（最好用紹興黃酒） ， 放入清洗好
1、首先鍋中加入適量清水，將砍好的雞肉塊放入，水要沒過雞肉，大火煮滾后馬上撈出雞肉洗凈（一定要冷水下鍋，這樣燉好后湯面上才不會有討厭的血污）；2、將清洗過的雞肉放入高壓鍋中 ， 加入厚姜片，小蔥2根，加入一湯匙料酒（最好用紹興黃酒），放入清洗好的枸杞、黨參、當(dāng)歸（少放，一小片即可）、紅棗（4、5粒即可，多放湯會有酸味）、桂圓肉3粒，如怕上火，可去掉當(dāng)歸，加5克玉竹、苡米，少加一點(diǎn)鹽（使雞肉入味），加水沒過雞肉一寸左右，蓋上鍋蓋和閥，放在爐子上大火煮開；3、高壓鍋噴汽后改中火壓5分鐘 ， 再改小火壓10分鐘（可保持湯是清湯，不會渾濁） ， 關(guān)火等待高壓鍋氣壓降低；4、放汽打開鍋蓋后 ， 撿出姜蔥 ， 加入適量的鹽和雞精調(diào)味（依個人喜好），一鍋香噴噴的雞湯就做好了，喝去吧！5、如果是用普通湯鍋燉的話，水要多加些，不可中途添水，否則湯就不醇香了；大火燉10分鐘，然后小火燉1個小時（嫩雞，如燉老母雞時間要延長一倍），調(diào)味即可；6、還可以用有蓋的陶瓷容器隔水燉（這種燉法味道最醇 ， 是粵菜常用的燉法），將加好料的容器蓋蓋放入蒸鍋中，有條件的可用紗紙濕水封在容器上（要先調(diào)好味道），大火蒸2個小時左右即成；7、如果使用汽鍋燉，則不用放水，靠蒸汽凝結(jié)成湯水，味道很是濃香醇厚，燉法和隔水燉相類似；8、無論使用何種燉法 ， 最好將雞油清除再燉，以免太油膩 。
怎樣燉雞好吃
1 宰活雞吃凍雞 我們都習(xí)慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒 。
實(shí)際上這是不對的 。鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯 。
這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速 。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩 。
2 飛水—必需功課 其實(shí)，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水里煮一下 。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈 。
當(dāng)然，飛水也是有學(xué)問的 。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個煮熟的過程，營養(yǎng)流失嚴(yán)重 。
最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時翻動 。開水下鍋也行，3~5分鐘即可 。
3 下鍋—水“生”火熱 燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味 。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道 ， 所以，一定要記?。賞晁蟮腦弦⒓從美淥辶乖偃牘?。
4 火候—猜大猜小 燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ埽舻确序v時再調(diào)小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失 。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味 。
5 放鹽的學(xué)問 對于燉湯來說，這還是個不小的問題 。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味 。
不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對 。鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛 。
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