二、米粉類 1、粘米粉 Rice Flour 又叫在來米粉（臺灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料 。
這個在麥德龍有賣，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一個貨架 。
2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour
有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵） 。糯米粉的粘度較在來米粉為高 。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉 。
3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour 鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉 。是米白色粉狀的 。吸水性較強，粘度高 。可以自己做,將糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微變色 ， 聞到香味即可），或是微波爐“叮”兩分鐘 。
在做冰皮月餅的時候用到鳳片粉即熟糯米粉
4、糕仔粉Cooked Rice Flour 它是將在來米粉炒熟，再磨成粉 。是米白色粉狀的 。
一般烘焙材料行常會把這兩種材料混為一談，不過如果用糕仔粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那么Q 。
三、小麥粉 其實在上篇帖子《面粉全知道》里講的就都是小麥粉，不過還漏了一兩個，這次補上，嗯，順道就把玉米面粉和其他不好分類的粉類放在一起說了吧 。
1、澄粉Wheat Starch 又稱澄面、汀粉、小麥淀粉 。是一種無筋的面粉，成份為小麥 。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等 。
2、小麥蛋白Wheat Gluten
小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度 。
小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì) 。一般說來面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高 ， 做出的面包體積愈大 。加入小麥蛋白的作用此 。同時 ， 因為面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩 。
使用時可以面粉用量的 5%-6% 加入使用 。
3、小麥胚芽Wheat Germ
小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末 。麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官之一，約占整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值非常的高 。
小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用，我在一家奶茶店喝過胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin ， 增加營養(yǎng)及香；還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣 ， 但小心不要烤焦了；不過記住應(yīng)用于面包制作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發(fā)酵 。
4、手粉Keanding Flour 嚴(yán)格說來，這個分類也是不科學(xué)的 ， 因為手粉并不是專指哪一類的粉 ， 手粉就是在制作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉 。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了
四、其他粉類 1、玉米粉 黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成 ， 有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉（Corn Flour），顏色淡黃 。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits 的使用上比例要高些 ， 它是淡黃色非常細(xì)致的粉末 。
另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為 Corn Meal ， 細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為面團(tuán)防沾之用 ， 如烤比薩時用玉米面做為防粘之用 。
2、蓮藕粉
就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地 。
一般我們就是沖熱水加糖吃（加點桂花蜜會比較香），不過現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍, 還可以加西米 。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可 。
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