3、發粉
嚴格說來 ， 這個分類也不科學，因為發粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑 。
在蛋糕或餅干制作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多 ， 主要作用是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主 。
而面食類的發粉主要是指酵母 ， 如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁 。多用于需要將面團攪拌至出筋的成品 。
因此，當食譜上書明為“發粉”時 ， 需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，
就可以決定要使用泡打粉或酵母了 。
4、阿摩尼亞Ammonia 奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞 。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味 ， 因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉” 。
六、膠質類 膠質類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin ， 三仙膠Xanthan Gum、阿拉伯膠Gum Arabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑）
1、吉利丁Gelatine 吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來 。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質 。
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色 ， 有腥臭味，需要泡水去腥 ， 經脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高 。吉利丁片須存放于干燥處 ， 否則受潮會粘結 。
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣 。
吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹 ， 不需攪拌否則會容易使粉末結塊 ， 待粉末吸足水份后，再攪拌至融化 。
2、吉利T Jelly T
吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸 。
3、洋菜Agar
又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當溫度降至 40C 以下后會開始凝結膠體 。
吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固 ， 而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆 。
什么樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？
【杏仁打粉是什么顏色】有些點心中還有其它具有“低溫凝結特性”的材料，如巧克力、奶油等 ， 幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用 。
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