熟普怎么發酵的 _普洱

熟茶如何發酵？？

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普洱茶的發酵由三大部分組成：初級發酵、準發酵(也可稱二次發酵)、后續發酵。
初級發酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發酵前，對茶葉的預處理。
由于它具有微生物菌群的“干預” ，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發酵的特質，故稱之謂初級發酵。
準發酵包括兩個部分，一是自然發酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；
二是人工發酵(普洱熟茶)，是現代發明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發酵的方法快速發酵，再蒸壓成固態形狀——團、餅、沱、磚。
渥堆是決定普洱茶品質的關鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。
從形成機理上來說，紅茶發酵和普洱茶發酵（渥堆）是不一樣的。
紅茶發酵是由茶葉內源酶促作用和偶聯氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經過殺青干燥后，茶葉的內源酶活性已被鈍化。
普洱熟茶形成的實質是以云南大葉種曬青毛茶的內含成分為基礎，外源水體微生物群，發酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆；
在渥堆過程中滋養以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長并分泌產生的胞外酶進行酶促催化反應，同時，微生物呼吸代謝產生的熱量與茶葉水分共同產生的濕熱作用，促進茶葉內含物質的化學變化。
在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質代謝和酶等共同作用，促進茶葉內含物質發生極為復雜的變化(氧化、降解、分解、轉化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質風味。

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普洱熟茶的制作工藝主要有下面四個工藝程序。
一、散茶堆放
普洱熟茶發酵的第一步，是對散茶進行一個大克重的堆放，最初的普洱茶的發酵，基本上要一噸到三噸，因為如果數量不夠多，茶葉堆放在一塊，哪怕通過撒水悶在一個房間里面，堆溫還是起不來。
一開始能發酵熟茶的廠都是大廠，因為他們的發酵車間相對來說是大的，但是后面因為整個勐海新增了非常多的小茶廠，所以它的發酵車間會一定程度上縮?。庖簿痛戳撕篤詵⒔偷畝炎? ，也就是茶的量可以往下減。但是基本上還是要一噸左右，甚至是大幾百公斤才能去進行熟茶的發酵。
二、灑水
在堆好的生茶上面灑水，然后把它固定堆放在一個地方，這個環境是相對密封的。這個時候會產生一些溫度。正常來說茶葉的溫度可能會比空氣的溫度低個十度左右。當外部的水分也起來的時候，又在一個相對來說密閉，茶葉全部堆放在一塊的時候，他的中間的就會升溫。
一般來說普洱熟茶發酵如果持續超過 60 度，就會出現焦味。在普洱熟茶的發酵過程中，發酵時需要對發酵程度有一個持續控制。比如說起溫的時候，至少能達到 40 度，然后發酵比較順暢的那幾天，堆溫比較高的時候，會達到 60 度以下，介于 45 和 60 度之間，那這個是比較正常的一個溫度，它就不會產生過度的焦化感。
三、物質消耗（香氣的產生）
茶葉的內含物質和氧氣進行結合了之后，它就會開始消耗內含物質。茶葉從采下來的第一刻開始，只要有加工，都是在消耗養分。只是消耗的方式不同，消耗的過程不一樣。熟茶在發酵過程中，每一天都在消耗營養物質，從而可以提前的轉化出一些獨特的芳香性的物質。