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兔頭要鹵多久

生活百科鹵水

麻辣兔頭一般鹵法多久？？家用鹵20個兔頭，20斤鹵水
八角：15克，桂皮10克 ， 草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克 ， 白扣20克，草寇10克，陳皮20克，甘草10克 ， 香果10克，當歸15克 ， 排草10克，生姜200克，蔥200克，花椒100克（根據口味增減），辣椒100克（根據口味增減）鹽100克，雞精80克，冰糖20克，辣鹵底料300克，辣鹵油800克
鹵水制作：
水25斤（熬湯后20斤），豬腿骨5斤 ， 老母雞半只約1斤 。先將豬骨和雞焯水 ， 去掉血水，然后放入水中，加入生姜100克，100克 ， 花椒10克，胡椒10克，料酒50克 ， 大火燒開，小火熬制4小時 。熬好之后撈出雞肉、豬骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣 。原湯倒入鍋中，加入鹽140克，雞精80克 ， 糖色60克，下入香料包熬30分鐘，鹵水即制作完成 。
辣鹵底料制作：
辣鹵底料：（辣鹵底料炒好后，可以使用1個月，）
五香粉300克左右，干花椒50克，鮮青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤 ， 郫縣豆瓣200克，生姜200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細）20克，香辣醬50克，冰糖50克 ， 菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤 ， 白酒50克
辣鹵底料制作：
1：五香粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，
2：先將菜油燒熟，然后倒入雞油和豬油 ， 將油溫燒至8成熱，下入生姜 ， 洋蔥，香菜，芹菜炸干撈出 。
3：撈出殘渣后 ， 待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒干水分
4：郫縣豆瓣炒干水分后 ， 下入糍粑辣椒，保持小火 ， 將糍粑辣椒水分炒干
5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細的豆鼓，炒干水分 ， 
6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻 ， 加入冰糖，關火備用 。
7：辣鹵的底料就做好了，最好讓辣鹵底料燜制兩天以上再用來鹵菜 ， 在鹵菜的時候，除了加入常規的鹵料，每次再根據菜品的多少 ， 加入炒好的辣鹵底料和辣鹵油，開店的可以按比例放大加倍制作 。
9：根據個人口味 ， 在鹵水中加入炒過的干辣椒和干花椒，新鮮青花椒
10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味 ， 避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香鹵味和辣鹵之間的味型完全的區分開 ， 吃出不一樣的鹵味口感 。
麻辣兔頭制作：
1：兔頭先用涼水漂1小時，漂凈血水
2：漂凈血水的兔頭冷水下鍋，加入50克白酒、姜片進行焯水、去腥
3：焯水后的兔頭撈出鍋 ， 涼水清洗干凈表面血沫待用
4：鹵水燒開，加入辣鹵底料200克、辣鹵油800克、雞精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬出香味，（喜歡麻辣味重的朋友，可以加入干辣椒、花椒用量）
5：下入兔頭 ， 大火燒開，小火鹵制40分鐘左右，關火浸泡1小時即可 。
鹵兔頭做法一，
材料
兔頭6個（重約700克） 。調料香料（八角25克 ， 桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，甘菘5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香8克），姜100克，蔥150克，料酒100克，冰糖400克，雞精15克 ， 精鹽35克，鮮湯5000克，精煉油50克 。
做法
1、兔頭洗凈，用蔥、姜、料酒各20克碼味、腌漬4小時 。
2、冰糖先在火上小火烤2分鐘 ， 放在菜板上敲碎 ， 再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色 。

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