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潮汕熟魚怎么做的( 三 )

生活百科潮汕


潮汕的熟魚，專門把魚制成一種冷食，并且這種冷食竟然讓魚成為“天下第一鮮”的美食 。

###其它資料參考###主料
500g鯽魚
100g咸菜
配料
10g蔥花
10ml料酒
5g鹽
10g糖
30ml油
1、把咸菜洗干凈，切成絲、把生姜、大蒜切好
2、把魚鱗刮去并洗干凈，瀝干水份
3、把魚和生姜放進油鍋里
4、炸到兩邊金黃
5、加入咸菜、料酒
6、加入糖、鹽和適量的清水
7、用大火燒五分鐘至鍋內(nèi)的湯汁沸騰，然后轉(zhuǎn)為小火慢燉五分鐘
8、盛起來，撒上蔥花，把湯汁倒入即可
###其它資料參考###1、材料：平魚400克、蒸魚豉油30克、蔥50克、姜50克、料酒20毫升、食鹽5克 。
2、平魚清洗干凈 ， 去內(nèi)臟，去魚鰓備用 。
3、魚身改刀后用食鹽、料酒腌制30分鐘 。
4、盤底鋪上姜片、蔥段 。
5、魚身覆蓋姜蔥絲 。
6、上汽后隔水蒸5分鐘即可 。
7、出鍋換盤子，重新放入姜絲、蔥絲，淋上少許的蒸魚豉油即可 。
###其它資料參考###（1） 鯽魚砂鍋的做法 。
河鯽魚3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克 。調(diào)料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克 ， 雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克 。
制作方法：
1、玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用 。
2、姜蒜切片，蔥 ， 泡紅椒切成“馬耳朵”形 。
3、河鯽魚去鱗，鰓和內(nèi)臟，入油鍋炸至金黃色取出 。
4、炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香 。摻白湯，放河鯽魚，味精 ， 雞精，料酒，胡椒粉 ， 燒沸，去盡浮沫，倒入鍋內(nèi)，上臺即可 。
（2）豆瓣鯽魚 的做法 。
特點：顏色紅亮，肉質(zhì)細嫩 ， 滋味鮮濃，微帶甜酸 。
原料：活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜末30克 ， 蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克 ， 濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
制作過程
1、將魚洗凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨） ， 抹上紹酒、細鹽稍腌 。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起 。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上 ， 再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中 。
3、原鍋置旺火上 ， 用濕淀粉勾芡，淋醋 ， 撒蔥花，澆在魚身上即成 。注意：必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料 。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味 。
（3）蔥香鯽魚脯的做法 。
原料：鯽魚1條(約400克) 。
調(diào)料：黃酒、醬油各5克 ， 鹽0.5克，糖7克 ， 胡椒粉0.1克，味精1.5克 。茴香1只，麻油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油500克(實耗25克) 。
操作程序
1、把鯽魚洗凈后斬去頭尾，批成上下兩片，再斬成5厘米見方的塊 ， 放入鹽、姜汁、酒腌漬 。蔥切成長段 。
2、油鍋燒熱，放入魚塊炸至外香內(nèi)嫩(需復(fù)炸)撈出 。
3、鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開 ， 將魚塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤 。
特色點評：蔥香濃郁，口味鮮美 。切塊浸汁的蔥烤鯽魚 ， 在口味與質(zhì)感上均比整條烤制更佳 。
要領(lǐng)提示：需復(fù)炸，蔥要煸香 。
（4）木瓜蓮子煲鯽魚的做法 。
本湯氣味清甜、香潤，具清心潤肺、健脾益胃的功效，為秋冬干燥季節(jié)的清潤湯品，同時亦適用常見疾病的愈后滋補 。

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