柿餅一般只有在柿子上市的季節(jié)才有，一般柿餅上市的時(shí)間大約在小雪節(jié)氣前后，也就是每年農(nóng)歷的10月中旬 。制作柿餅時(shí)，要選擇果型高圓、大小中等的柿子作原料，一般不大于300克，用清水將柿果漂洗干凈，采用手工去皮或用旋刀去皮 。出霜后，將柿餅進(jìn)行篩打，使柿霜從餅上脫落，最后根據(jù)柿餅質(zhì)量的大小進(jìn)行分級(jí)包裝 。
二、柿餅的制作方法要點(diǎn)
1、原料選擇：柿餅的制作要求林果果型高圓，大小中等，一般在300克以下 。表面無(wú)縱溝紋絡(luò)，以提高去皮和干燥效率 。肉質(zhì)緊密，果肉為粘質(zhì)，含糖量和干物質(zhì)量高，種子小，最好無(wú)核 。果實(shí)成熟度適中，以顏色變黃、紅，但肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)不軟為度 。過(guò)生者質(zhì)地硬，澀味濃，過(guò)熟者質(zhì)地太軟且常出現(xiàn)果型不正現(xiàn)象 。適宜制作柿餅的品種有鏡面柿、牛心柿、尖柿等 。鮮柿采摘時(shí)要留T形果柄，防止果實(shí)受傷，避免果肉氧化變色 。
2、洗果：用清水將柿果漂洗干凈 。
3、去皮：一般用手工去皮或用旋刀去皮 。要求旋很薄，基部周圍留皮寬度不超過(guò)1厘米 。
4、干制：柿餅干制有自然干制和人工干制兩種方法 。自然干制是掛曬，用木椽搭架，架上控系直徑為8厚米、兩股合一的麻繩 。掛柿?xí)r將T形果柄插進(jìn)兩股繩合縫之間 。自下向上掛，直至接近橫椽為止 。露天曝曬，如遇陰雨，用塑料薄膜蓋嚴(yán)，雨后再曬 。晾曬幾天之后，表面形成一層干皮，進(jìn)行第一次捏餅 。兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直至內(nèi)部變軟、柿核歪斜為止 。再過(guò)5~6天，將柿子整串取下堆起，用麻袋覆蓋回軟2天，第二次捏餅 。用手的中指頂住柿萼，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后曬3~4天，堆1天，整形，再曬3~4天，即可上霜 。人工干制是先將柿果置于烘房中，以60~65℃溫度烘制，相對(duì)濕度保持30% 。在烘干過(guò)程中要經(jīng)常人工捏餅，直至完全變軟為止 。其作用是，用烘干來(lái)縮短傳統(tǒng)工藝中的晾曬過(guò)程，其余操作同自然干制 。烘干或晾曬后，也有的將柿果捏成錐柱形，叫做柿餅墜 。
5、上霜：柿霜是果實(shí)中可溶性糖分析的白色結(jié)晶，主要成分為甘露醇和葡萄糖 。將成型的柿餅堆起，蓋席或麻袋悶5~6天，也可放在缸中，一層柿餅一層干柿皮，裝滿后封缸，置陰涼處生霜 。溫度越低，出霜越多 。
【柿餅的上市時(shí)間，附柿餅的制作方法要點(diǎn)】6、打霜、分級(jí)、包裝：出霜后，篩打柿餅，使柿餅脫落，然后根據(jù)柿餅質(zhì)量的大小進(jìn)行分級(jí)包裝 。
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