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腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，有紅、白、青(臭腐乳)、花等各色，以其風(fēng)味獨(dú)特、價(jià)格低廉受到大眾的喜愛(ài)，更因其豐富的營(yíng)養(yǎng)、多樣的滋味，被外國(guó)人稱(chēng)為“中國(guó)奶酪” 。腐乳是以大豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的豆制品 。通過(guò)發(fā)酵 ， 去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗?fàn)I養(yǎng)因子，產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸 。與大豆相比，腐乳具有以下優(yōu)勢(shì)：
方法/步驟
不會(huì)脹氣 許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃樱疵拮犹呛退K糖等糖苷類(lèi)物質(zhì) 。而腐乳經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解 。
蛋白質(zhì)利用率提高 大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物 ， 易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96% 。大量研究表明 ， 腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品 。
B族維生素增加 由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品 ， 比豆腐還高6～7倍；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟 。對(duì)于常吃素食的人 ， 經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸(又稱(chēng)煙酸)含量也高于一般的食品 。
降低膽固醇 腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸 ， 本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明 ， 腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合 ， 降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收 。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí) ， 這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康 。
注意事項(xiàng)
【腐乳比大豆好在哪？吃腐乳的五大好處】
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