挑蝦皮，一要用眼看 。蝦皮的質量要求是大而均勻，蝦身硬實而飽滿，頭尾齊全，色呈白或微黃色，有光澤 。二要用手抓 。可以用手緊握一把 ， 一松手蝦皮即散開是干燥適度的優質品；松手不散 ， 且碎末多或發黏的，則為次品或者變質品 。三要品嘗 ， 我們可以放到嘴里品嘗一下，好的蝦皮有魚蝦的鮮味 ， 而質量差的會有一股氨味 ， 或者其他異味 。
蝦皮的儲存方法
蝦皮一般冰箱冷藏保存，冷凍亦可 。要保持干燥，可以存放較長時間 。需注意 ， 如果不慎長蟲、發霉 ， 則不能再食用 。
蝦皮變色莫食用
新買的蝦皮一般都是淺白色的，沒有很明顯的氨味 。但在家里放了一兩個月之后，顏色變成了粉紅色，氨味也非常強烈，這樣的蝦皮就別再吃了 。
蝦皮能長期保存，主要的抑菌因素是水分低，鹽分大 。兩者缺一不可 。但平時人們買到的蝦皮一般都不是干透的，主要有兩方面原因，一方面可能是因為海邊空氣潮濕 ， 另一方面可能是因為不干的蝦皮更重一些，利潤較大 。這種沒干透的蝦皮，因為蛋白質含量高 ， 是特別容易滋生細菌的 。如果在常溫下儲存，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥臭氣的來源，氨氣就是刺激味道的來源 。低級胺類不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物———亞硝胺 。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素 。亞硝胺類物質的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性 。它還有揮發性，從空氣中吸入也會引起毒性反應 。各種海產品和肉制品是亞硝胺類的重要來源 。不新鮮的腌魚、腌肉、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等都有超標的可能 。所以，一旦蝦皮出現異味，不要可惜，要堅決扔掉 。即便水洗之后，也不能放心 。
蝦皮注意事項
適宜人群
一般人群均可食用
中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳瘙弱無力之人尤其適合食用 。
禁忌人群
宿疾者、正值上火之時不宜食蝦 。
患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦 。
蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食 。
蝦皮的食用禁忌
宿疾者、正值上火之時不宜食蝦 。
患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦 。
蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食 。
因為蝦皮含鈣高 ， 因此不能在晚上吃，以免引發尿道結石 。
蝦皮補鈣只是“理論派”
很多人認為蝦皮在所有食品中含鈣最高，所以選擇用蝦皮來補鈣 。對此，高級營養師表示，蝦皮中的鹽分、致癌物亞硝胺都偏高，而且它很難嚼碎，所以鈣吸收率并不會太高 。
【蝦皮的營養價值及功效與作用 蝦皮怎么吃食用要注意什么】雖然蝦皮中的含鈣量被證實為2000mg/kg，比牛奶還高，但如果想依靠蝦皮進行補鈣恐怕很難實現 。藍孝杰解釋，用蝦皮補鈣是典型的“唯含量論”，沒有考慮到食物實際上能吃進去多少 。“蝦皮很輕，每次炒菜最多只能放5～10克，如果做湯只能放1～2克 。雖然100克蝦皮中的含鈣量最多，但因為吃的量少，所以人體得到的鈣也就自然不會太多 。”營養師提醒，添加了蝦皮以后，要少放或不放鹽和味精 ， 以免鈉攝入過多 。
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