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【廣式酸甜醋的制作方法 酸甜醋怎么做】
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1、蒸料 ：每蒸一次，需要最少兩個(gè)小時(shí)。選好原料后，將高粱放入粉碎機(jī)打碎 。然后 ， 加上輔料谷糠，再灑上水，進(jìn)入蒸鍋 。蒸房里有兩口大鍋，這兩個(gè)大鍋可以蒸料1200多斤 。每蒸一次，需要最少兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間 。
2、發(fā)酵 ：原料一般需發(fā)酵十幾天 在偌大的發(fā)酵車間里，放著許多排列得整整齊齊的大缸 。這些大缸是用來(lái)盛正在發(fā)酵的原料的 。在發(fā)酵期內(nèi)，原料會(huì)產(chǎn)生高溫 ， 自行發(fā)酵，從表面上看，不停地翻滾著一個(gè)個(gè)氣泡 。一般情況下，原料需要發(fā)酵十幾天 。其間 ， 釀醋師傅們要不停地翻動(dòng)原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣 。
3、從發(fā)酵車間出來(lái)后，原料會(huì)經(jīng)過(guò)一個(gè)運(yùn)送管道，進(jìn)入熏焙車間 。熏焙的工藝，最主要的作用是給醋上色 。熏焙車間里，一口口大缸都放在火上，車間里的溫度很高 ， 特別是夏天，工人師傅在這里勞作時(shí)，往往大汗淋漓 ， 十分辛苦 。一般情況下，原料要在缸里熏焙9天，才能進(jìn)入下一道工藝 。
4、從熏焙車間出來(lái)，原料便進(jìn)入了淋房 。此時(shí)，要給原料里加入燒開(kāi)的水，用醋工的行話說(shuō)是泡入醋稍子 。原料的底部是一個(gè)大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋里 。此時(shí)鍋里配上茴香、花椒、大料等 ， 能做出不同口味的醋 。這些新醋在淋房里呆的時(shí)間一般為一天 。
5、剛剛淋出來(lái)的新醋，含的水分比較多 。為了讓新醋的水分快速揮發(fā) ， 還要進(jìn)行最后一道工序：曬醋 。曬醋車間是醋味最濃的一個(gè)車間 ， 一般人進(jìn)去 ， 往往會(huì)嗆得睜不開(kāi)眼睛 。但在這樣的車間里走一圈出來(lái)，人一下子會(huì)覺(jué)得七竅通靈，無(wú)論冬夏 ， 遠(yuǎn)離感冒 。陳效偉介紹，老陳醋從開(kāi)始蒸料到釀造完成共需24天 。經(jīng)過(guò)這五個(gè)步驟之后 ， 再對(duì)醋進(jìn)行儲(chǔ)存，儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，醋香越濃 。
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