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什么情況下不宜放味精？食用味精的正確方法

小知識

味精的主要作用是增加食品的鮮味 ， 在中國菜里用的最多 ， 也可用于湯和調味汁 。 在烹制菜肴過程中 ， 適量地放點味精 ， 可以使菜肴味道鮮美 ， 促進食欲 。

什么情況下不宜放味精？食用味精的正確方法


什么情況下不宜放味精？食用味精的正確方法
味精的主要成分是谷氨酸鈉 ， 通常含90%左右 。 它有強烈的肉類鮮味 ， 溶于2000～3000倍的水中 ， 仍然能感覺出來 。 味精食入胃腸后 ， 它能很快分解出谷氨酸來 。 谷氨酸是人體必不可少的一種氨基酸 ， 尤其對于智力發育很有幫助 。 不過人體內可以自行合成谷氨酸 ， 不必完全依賴食物供應 。 適量、合理地使用味精對人體并無害處 ， 但是 ， 使用味精也是有學問的 。
炒菜什么時候放味精？
味精能給植物性食物以鮮味 ， 給肉食品以香味 。 當受熱到120℃以上時 ， 味精會變成焦化谷氨酸鈉 ， 不僅沒有鮮味 ， 還有毒性 。 味精在70℃—90℃時使用效果最好 ， 因此一定要在菜起鍋之后放 。
食用味精的注意事項
1、甜品不能放味精
味精用咸不用甜 。 味精的鮮味只能在咸味的菜肴和羹湯中才會顯示出來 ， 所以甜味食品中絕不能放味精 ， 不但沒有鮮味的效果 ， 還會產生異味 ， 讓人們吃起來不舒服 。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明顯 ， 醋加得比較多的菜肴不能加味精 。 因為味精在酸性環境中不易溶解 ， 而且酸性越大 ， 溶解度越低 ， 鮮味效果越差 。 所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精 。
3、調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春卷餡時 ， 都會放點味精 ， 這樣很不安全 。 味精拌入餡料后 ， 會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程 。 但是 ， 溫度只要超過100℃ ， 味精就會發生變性 。 不但會失去鮮味 ， 還會形成有毒的焦谷氨酸鈉 ， 危害人體健康 。 除了不能拌餡 ， 在制作熱菜時 ， 也是要在菜肴即將離火時才能加入味精 。
4、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸 ， 與菜肴中的鹽相遇加熱后 ， 自然就會生成味精的主要成分--谷氨酸鈉 。 除了肉類 ， 其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精 ， 如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等 。
5、拌涼菜不宜放味精
味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用 。 而涼菜的溫度偏低 ， 味精難以發揮作用 ， 甚至還會直接粘附在原材料上 ， 無味且掃興 。 如果做涼菜時非要放味精 ， 宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中 。
在適當的鈉離子濃度下 ， 味精的鮮味才能更突出 。 所以 ， 味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現 ， 但如果在甜味菜中放入味精 ， 不但不能增鮮 ， 反而會抑制甜鮮的本味 ， 并產生一股異味 。 所以 ， 雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。
不適合食用味精的人群
味精吃多了 ， 常常會感到口渴 ， 這是因為味精中含有鈉 ， 過多攝入可導致高血壓 。 60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感 ， 所以 ， 老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精 。
【什么情況下不宜放味精？食用味精的正確方法】鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素 。 因此 ， 孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精 。

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