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堿水粽的做法-堿水粽的文化內涵

小知識

廈門、泉州的燒肉粽、堿水粽皆馳名海內外 。 燒肉粽的粽米必選上乘 ， 豬肉擇五花肉并先鹵得又香又爛 ， 再加上香菇、蝦米、蓮子及鹵肉湯、白糖等 ， 吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿卜酸等多樣佐料 ， 香甜嫩滑 ， 油潤而不膩 。

堿水粽的做法-堿水粽的文化內涵


堿水粽的做法-堿水粽的文化內涵
堿水粽的文化內涵
粽子不僅形狀很多 ， 品種各異 ， 由于我國各地風味不同 ， 主要有甜、咸兩種 。 甜味有白水粽、赤豆粽、蠶豆粽、棗子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙豬油粽、棗泥豬油粽等 。 咸味有：豬肉粽、火腿粽、香腸粽、蝦仁粽、肉丁粽等 ， 但以豬肉粽較多 。 也有南國風味的什錦粽、豆蓉粽、冬菇等；還有一頭甜一頭咸、一粽兩味的“雙拼粽” 。 這些粽子均以佐粽的不同味道各異 ， 使得粽子家族異彩紛呈 。
廣東粽子：
廣東粽子個頭大 ， 外形別致 ， 除鮮肉粽、豆沙粽外 ， 還有用雞肉盯鴨肉盯叉燒肉、蛋黃、冬菇、綠豆蓉等調配為餡料的什錦粽 。
閩南粽子：
廈門、泉州的燒肉粽、堿水粽皆馳名海內外 。 燒肉粽的粽米必選上乘 ， 豬肉擇五花肉并先鹵得又香又爛 ， 再加上香菇、蝦米、蓮子及鹵肉湯、白糖等 ， 吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿卜酸等多樣佐料 ， 香甜嫩滑 ， 油潤而不膩 。 閩南的粽子分堿粽、肉粽和豆粽 。 堿粽是在糯米中加入堿液蒸熟而成 ， 兼具黏、軟、滑的特色 ， 冰透后加上蜂蜜或糖漿尤為可口 。 肉粽的材料有鹵肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍干等 ， 以廈門的肉粽最為出名 。 豆粽則盛行于泉州一帶 ， 用九月豆混合少許鹽 ， 配上糯米裹成 ， 蒸熟后 ， 豆香撲鼻 ， 也有人蘸白糖來吃 。
寧波粽子：
浙江寧波粽子為四角形 ， 有堿水粽、赤豆粽、紅棗粽等品種 。 其代表品種堿水粽 ， 是在糯米中加入適量的堿水 ， 用老黃箬葉裹扎 。 煮熟后糯米變成淺黃色 ， 可蘸白糖吃 ， 清香可口 。
嘉興粽子：
嘉興粽子為長方形 ， 有鮮肉、豆沙、八寶等品種 。 如鮮肉粽 ， 常在瘦肉內夾進一塊肥肉 ， 粽子煮熟后 ， 肥肉的油滲入米內 ， 入口肥而不膩 。
北京粽子：
北京粽子是北方粽子的代表品種 ， 其個頭較小 ， 為斜四角形 。 北郊農村 ， 習慣吃大黃米粽 ， 粘韌而清香 ， 多以紅棗、豆沙為餡 。
其他較為著名的粽子還有四川、兩湖的辣粽、貴州的酸菜粽、蘇北的咸蛋粽 。
上海地區粽子種類多
以杏花樓、新雅為代表的廣式粽子吃口松軟而味道濃烈 ， 外形為底平 ， 呈正方形、五角形 ， 一角向上 ， 其余伸向四方 。 廣式粽子品種很多 ， 有栗子、鮮肉、蛋黃、香菇；裹枕粽有烤鴨、香菇、栗子、鮮肉、蛋黃、米仁 ， 其他還有堿水粽、豆沙粽、鮮肉粽、鮮肉蛋黃粽、赤豆粽等 。
以老半齋、揚州飯店為代表的淮揚特色粽子為“八味八式” ， 正宗“小腳”白米粽、四角形紅棗赤豆粽、秤砣形蛋黃栗子粽、元寶形火腿肉粽、三角形豆板咸肉粽、枕式鮮肉粽、長枕風雞粽、菱形豆沙粽 ， 特色鮮明 。
功德林供應的香菇粽、豆板粽、豆沙粽、赤豆紅棗粽、松仁白米粽和羅漢粽 ， 均以素食為特色 。
清真洪長興的粽子很具穆斯林風范 ， 粽殼略青 ， 棱角分明 ， 外觀清秀 ， 品味純正 ， 特別是“牛肉粽” ， 是其他幫別所沒有的 。
以沈大成、上海嘉興粽子店、五芳齋等傳統特色店所供應的粽子則是“五花八門” ， 豆沙、鮮肉、白米、紅棗赤豆、鮮肉蛋黃等 。 沈大成首創咖喱雞粽 ， 繽紛多彩 。 各類粽子從品種到外形 ， 從口味到色澤都各不相同 ， 大的廣式裹枕粽450克一只 ， 而迷你粽每只僅25克 。

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